Sarah Andelman est venue goûter à la maison avec Julien Pham
Dans ce deuxième épisode du podcast À la Mère de Famille, Déborah et Steve reçoivent Sarah Andelman et son invité Julien Pham pour prendre le goûter. Entre dégustation et discussion (la bouche pleine), souvenirs nostalgiques et travail en famille, partagez avec nous ce moment délicieux et apprenez comment leurs projets communs se sont transformés en belles amitiés.
Merci @sarahandelman @phamilyfirst
Bonne écoute 🎧
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Sarah Andelman
Aidée du nom d'une grande femme de lettres, surtout prénom de sa mère, elle a marqué le paysage du lifestyle à Paris pendant 20 ans. De 1997 à 2007, Sarah Andelman a tenu en tant que co-fondatrice et directrice artistique l'emblématique concept-store colette. Plus qu'une simple boutique, un véritable carrefour de créations, une élégante façon de vivre à la croisée des arts. Depuis, la curatrice s'est lancée dans l'édition avec Just an Idea Books pour célébrer les artistes émergents. Elle vient tout juste de signer l'avant-propos du recueil Paris Shopfronts, un voyage à travers près de 200 adresses locales illustrées et racontées. Parmi celles-ci, la délicieuse À la Mère de Famille.
Julien Pham
Avec Julien, les affamés trouvent de quoi combler le vide. Le jeune quadragénaire est à la pointe du couteau. Fondateur de l'agence événementielle Phamily First, il s'attelle au quotidien à agiter la food parisienne en rassemblant les meilleurs, stars et nouveaux venus, pour faire naître l'étincelle et enflammer les papilles. Depuis, son sens vibrant du merchandising l'a poussé à créer Giftshop Club, plateforme de création et de vente de souvenirs estampillés des plus mémorables institutions culinaires de la capitale, avec qui À la Mère de Famille a eu la chance de collaborer.
Dans leurs paniers...
Retranscription
Déborah Pham — Alors Steve, aujourd’hui, un nouvel épisode avec des invités plutôt tournés vers le monde de la mode, je crois.
Steve Dolfi — Oui. On reçoit Sarah Andelman, qui avait créé avec sa maman le magasin Colette, donc très orienté mode, et Julien Pham, qui fait souvent le lien entre le monde de la mode et celui de la food, avec qui on a déjà collaboré plusieurs fois.
Déborah Pham — Génial. Je te laisse les accueillir et je vous attends à l’étage.
Steve Dolfi — Avec plaisir.
Déborah Pham — Alors ça, c’est une belle table de goûter, Steve ! C’est la table de Sarah Andelman, notre invitée, et de son acolyte Julien Pham. Bonjour tous les deux.
Sarah Andelman — Bonjour.
Julien Pham — Bonjour.
Steve Dolfi — Moi, j’ai déjà la bouche pleine.
Déborah Pham — Ah ouais, ça commence bien !
Steve Dolfi — Je suis trop content de recevoir Sarah et Julien, avec lesquels j’ai déjà collaboré. La première collaboration qu’on a faite tous les trois, on a regardé : c’était il y a dix ans, quasiment jour pour jour.
Julien Pham — Ah oui ? Moi, j’avais dit plus de dix ans.
Steve Dolfi — Dix ans. Pile dix ans !
Julien Pham — OK.
Steve Dolfi — Au jour près. Incroyable. Et on se recroise aujourd’hui.
Déborah Pham — T’as prévu une pièce montée, un gâteau d’anniversaire, quelque chose ? Je sais que c’est vraiment le genre de truc que tu pourrais faire.
Steve Dolfi — Tu vas me mettre mal à l’aise parce que je ne l’ai pas fait.
Déborah Pham — On va trouver un truc ! En tout cas, il n’y aura peut-être pas de gâteau d’anniversaire, mais il y a pas mal de choses sur cette table. Et je trouve qu’elle est assez marquante, parce qu’il y a plein de plaisirs hyper régressifs.
Steve Dolfi — Ça, ce sont les goûts de Julien. À commencer par le Papinou que je suis en train de déguster.
Sarah Andelman — Celui-là, je le trouve trop mignon. Même si ce n’était pas pour le manger, juste pour la déco : un chien à pois bleus.
Steve Dolfi — On reconnaît bien le sens du détail de Sarah.
Déborah Pham — En plus, ils ont toujours des petits noms d’enfants.
Steve Dolfi — C’est surtout à Pâques. Tous les moulages de Pâques portent les noms des enfants de la famille. Là, il y a aussi pas mal de bonbons d’adultes.
Déborah Pham — Un bon moment d’adulte.
Steve Dolfi — Des bâtonnets de gingembre…
Déborah Pham — Ah, je croyais que tu parlais des babas au rhum !
Steve Dolfi — Ah oui, aussi ! Ceux-là sont toujours un peu là. On a même prévu de quoi faire des tartines.
Sarah Andelman — C’est terrible d’écouter ce podcast, d’entendre parler de confiseries et de ne pas être en train de manger !
Steve Dolfi — C’est pour ça qu’il faut les images. Comme ça, les gens ont très envie et viennent en masse. Enfin… tout est calculé, bien sûr.
Déborah Pham — Bien sûr. Le baba au rhum, c’est une stratégie : c’est pour vous donner du bagou si jamais vous êtes en manque à un moment. Un petit shot de rhum.
Comment vous vous connaissez, tous les deux ?
Julien Pham — J’y ai réfléchi et, honnêtement, je ne me souviens plus exactement, Sarah. Je connais le contexte. À l’époque, Colette était évidemment une institution et un lieu de référence. Moi, j’étais un jeune entrepreneur avec mon magazine autour de la food, Fricote, et j’avais démarché Sarah pour pouvoir vendre le magazine chez Colette.
Sarah Andelman — J’avais dit oui tout de suite !
Julien Pham — Oui, et j’avais été surpris. Merci infiniment, d’ailleurs, parce que venir comme ça avec son projet, toquer à une porte qui paraît immense et avoir un oui quasiment immédiat, avec une commande importante de magazines, ça m’a vraiment mis le pied à l’étrier.
Steve Dolfi — Je reconnais bien Sarah dans ce que tu racontes.
Et donc, au moment où on a fait cette collaboration ensemble — Colette, Fricote, À la Mère de Famille — c’est là que vous vous êtes rencontrés ?
Julien Pham — Non, on se connaissait déjà un peu avant.
Sarah Andelman — Je me souviens qu’on distribuait le magazine. À chaque numéro, tu le proposais. C’était vraiment novateur à l’époque. Est-ce qu’il y avait le mot « épicurien » dans la description ?
Julien Pham — « Épicurien urbain ».
Sarah Andelman — Voilà ! C’était tellement avant-gardiste. Aujourd’hui, traiter la food d’une façon lifestyle fait partie de notre quotidien, mais à l’époque, c’était vraiment novateur. Le graphisme était super cool aussi. Tu faisais travailler des artistes pour les couvertures ?
Julien Pham — Oui. Jean Jullien en avait fait une, il y avait aussi Tyrsa… Et puis, via toi d’ailleurs, on avait fait une couverture avec les Monsieur Madame.
Sarah Andelman — Ah oui !
Julien Pham — Tu te souviens ? Tu avais reçu le fils du créateur des Monsieur Madame.
Déborah Pham — J’adore qu’on l’appelle comme ça !
Julien Pham — C’était typiquement le genre d’événement mythique qu’il y avait chez Colette. On les avait convaincus de créer un personnage spécialement pour l’occasion, dessiné par le fils du créateur : Monsieur Fricote, un Monsieur cuisinier avec une toque. Et on avait vendu ce numéro chez Colette.
Sarah Andelman — Vous avez fait combien de numéros, tu te souviens ?
Julien Pham — Moi, j’ai fondé le magazine, puis je l’ai laissé à d’autres personnes. Ça s’est arrêté deux numéros après.
Déborah Pham — Toi, Sarah, tu avais déjà un intérêt pour la gastronomie, puisque je me souviens du Water Bar aussi…
Sarah Andelman — « Gastronomie », c’est un grand mot, mais oui, la food était très importante dès la conception de Colette.
On avait ce petit message : style, design, art, food. On voulait créer un lieu de rencontre, même si c’était simplement pour boire un verre d’eau ou un café au sous-sol.
C’était le Water Bar, avec une carte où on allait piocher le meilleur de Paris à droite et à gauche. Il y avait aussi des pâtisseries.
Steve Dolfi — Mais c’est comme ça qu’on s’est rencontrés !
Sarah Andelman — Peut-être qu’on t’avait contacté pour les petits Napolitains ?
Steve Dolfi — Non, pour les esquimaux. Je me souviens exactement de ce qui s’est passé : vous veniez vous servir en esquimaux À la Mère de Famille pour les vendre au Water Bar. Moi, je n’étais pas vraiment au courant.
Et un jour, un vendeur me dit : « Oui, ça, c’est pour Colette. » Pour moi, à l’époque, comme pour Julien, Colette, c’était La Mecque. Je lui ai dit : « Comment ça, Colette ? » Il me répond : « Oui, rue Saint-Honoré. »
Je me suis dit qu’il fallait absolument que je rentre en contact avec vous. Et après notre rencontre, c’est devenu une histoire d’amour pendant assez longtemps.
Sarah Andelman — C’est fou que vous fassiez déjà des esquimaux à ce moment-là !
Steve Dolfi — C’était il y a douze ou treize ans, je pense.
Déborah Pham — C’est drôle d’entendre ça. Et pour le coup, je peux en témoigner aussi : être chez Colette, c’était un peu l’équivalent de choper un champignon dans Mario Kart. Ça te donnait un coup de boost immédiat.
Et il y avait un autre effet que tu as peut-être remarqué aussi, Julien : une fois que Colette disait oui, tous les autres disaient oui. Il y avait un effet d’enchaînement.
Est-ce que tu étais consciente, Sarah, de ce pouvoir-là et de la puissance de Colette à l’époque ?
Sarah Andelman — Non. Pas du tout.
J’étais dans le moment. Je m’occupais du magasin en étant complètement concentrée sur le fait de le faire vivre, de le renouveler en permanence, d’avoir des invités intéressants.
Tant mieux si ça avait des effets secondaires positifs, mais ça ne me concernait pas vraiment.
Steve Dolfi — Parce que ce n’était pas n’importe quel champignon ! C’était le champignon de fin de niveau de Mario Kart.
Et surtout, quand tu commençais à travailler avec Colette, tu te rendais compte de la famille que c’était et de l’énergie qu’il y avait autour. Même autour de la bouffe, tu sentais qu’il n’y avait que des gourmands : Colette, toi, Guillaume… tout le monde.
Déborah Pham — Parce que tout le monde n’a peut-être pas compris : Colette, c’est ta maman, avec qui tu as fondé la boutique.
Julien, toi qui disais que c’était un temple hyper important quand tu étais jeune, comment tu décrirais Colette ?
Julien Pham — C’était un carrefour.
Ce qui était hyper intéressant et innovant à l’époque, c’était justement d’être au carrefour de toutes les cultures et de tous les sujets qui faisaient notre quotidien et nos centres d’intérêt.
Il y avait évidemment la mode et la high fashion, mais ils étaient aussi très pointus en streetwear. Moi, c’est comme ça que j’ai découvert Colette : à travers des marques de streetwear que je suivais et qui étaient uniquement disponibles là-bas.
Je n’étais pas de Paris, je venais de banlieue parisienne. Quand je suis arrivé chez Colette pour la première fois, je m’attendais à une boutique de streetwear et je suis tombé sur ce magasin ultra beau, sophistiqué.
Et c’était pareil pour tous les autres sujets : la musique, la food… Avoir un lieu aussi transversal, qui soit le carrefour de tout ça, c’était unique.
Aujourd’hui, énormément de choses sont devenues normales. Mais à l’époque, il fallait des gens pour initier ces mouvements. Et Colette a été au début de beaucoup, beaucoup d’histoires et de beaucoup de talents.
Déborah Pham — Comment tu as cultivé ça, Sarah ?
Sarah Andelman — Surtout par la curiosité et la rencontre.
J’ai énormément de respect pour toutes les personnes qui sont dans l’action et qui créent quelque chose. Que ce soit Steve avec le chocolat, Julien avec son magazine, puis ses expériences et ses rencontres avec des chefs…
Nous, on était un lieu de rencontre et on ne se posait pas trop de questions. On vivait au jour le jour, presque minute par minute. Il fallait faire tourner, renouveler. On changeait les vitrines toutes les semaines, les expositions tous les mois.
Je voyageais aussi beaucoup, et je me suis toujours intéressée à tout. Je ne pourrais pas me limiter à la mode, à la beauté ou à la musique.
Je dis souvent que je connais plein de domaines de façon très superficielle. Mon rôle, c’était surtout de donner un espace à des coups de cœur pour les faire découvrir.
Steve Dolfi — Je ne sais plus qui disait ça dans le reportage sur Colette : « Colette, c’est Internet avant Internet. »
Déborah Pham — Pour donner un peu de contexte, on pourrait peut-être dire quelques mots sur ta maman, puisque c’est son nom que portait le magasin. Comment se répartissait votre collaboration ? Qui faisait quoi ?
Sarah Andelman — En 1997, quand on a décidé de prendre cet espace, c’était presque un no man’s land. On était après le Faubourg-Saint-Honoré et ses magasins de luxe, avant les Halles. Le quartier ressemblait encore un peu à un village, avec le marchand de journaux, la petite boulangerie au coin…
Après avoir vu ce qui se faisait à Tokyo, New York ou Londres, on a eu envie de prendre cet espace.
Il fallait un nom et, en discutant, on s’est arrêtées sur Colette. À l’époque, on pensait que personne ne saurait jamais que ma mère s’appelait vraiment Colette. On trouvait simplement amusant le contraste entre ce prénom un peu ancien et un espace très moderne.
Et on a toujours été très complémentaires. Maman, c’était plutôt le magasin, l’équipe, le merchandising, faire en sorte que tout soit toujours impeccable.
Steve Dolfi — On passait le week-end et elle était toujours dans le magasin en train de remettre quelque chose en place.
Sarah Andelman — Et moi, j’étais plutôt là pour amener les ingrédients du cocktail dans tous les domaines.
Steve Dolfi — Avec à peu près trois événements par jour !
Sarah Andelman — Ça, c’était surtout vers la fin. Dès le départ, il y avait des vernissages, des signatures, mais je pense qu’il y a eu une vraie accélération sur les dernières années.
Julien Pham — Tu te souviens qu’on avait coorganisé le Sandwich Day ?
Sarah Andelman — Ah oui !
Julien Pham — Très, très bon souvenir. Il y avait une journée dans le calendrier qui s’appelait le Sandwich Day — je ne sais pas si elle existe encore — et on l’avait célébrée au Water Bar.
Sarah Andelman — Tu avais amené de super chefs.
Julien Pham — Oui. Il y avait notamment ma sœur.
Déborah Pham — Ça, vous pouvez en parler tous les deux puisque toi, Sarah, tu travaillais avec ta maman, et toi Julien, tu as aussi l’expérience du travail en famille avec ta sœur.
Julien Pham — Céline, qui est cheffe. Une super cheffe. Honnêtement, en étant très objectif, c’est l’un des meilleurs restaurants de Paris et une des meilleures cheffes en France.
Aujourd’hui, on travaille beaucoup moins ensemble parce qu’elle a ouvert son restaurant, Inari, qui va bientôt fêter ses trois ans. Mais avant ça, on était très souvent liés sur les projets. Trop, peut-être. C’était bien aussi qu’on fasse chacun des choses de notre côté.
Déborah Pham — Mais vous avez également ouvert un restaurant ensemble, Tontine ?
Julien Pham — Oui. On avait ouvert Tontine en 2019, dans le 11e.
À l’époque, le concept était assez nouveau, alors qu’aujourd’hui c’est devenu presque la norme : une programmation de chefs, avec des résidences d’un mois et des chefs venus du monde entier pour faire découvrir différentes cuisines aux Parisiens.
Moi, je gérais le projet dans son ensemble. Ma sœur veillait vraiment à ce que tous les plats qui sortaient soient nickels, et elle cuisinait aussi par moments.
Donc oui, on a fait Tontine ensemble en 2019.
Déborah Pham — Avec tout cet écosystème autour de toi, Julien, t’as déjà eu envie de te mettre vraiment à la cuisine ?
Julien Pham — Je cuisine, mais j’ai beaucoup trop de respect pour les chefs et les cuisiniers pour prétendre cuisiner à leur niveau.
Je cuisine pour ma copine et pour moi, mais c’est tout.
Déborah Pham — Tu cuisines quoi ?
Julien Pham — Des choses très simples. J’adore les choses simples.
Mais j’ai décidé que le prochain chapitre de ma vie serait consacré à cuisiner davantage.
Steve Dolfi — Peut-être qu’on peut justement en apprendre un peu plus sur les chapitres de ta vie.
On te présente comme Julien, qui a créé Fricote, mais entre Fricote et aujourd’hui, qu’est-ce qui s’est passé ?
Julien Pham — En 2015-2016, je lance seul mon agence, Family First.
Je ne savais pas vraiment ce que ça allait devenir. Je disais simplement que ce serait une entité dans la food qui reposerait sur mes valeurs.
Je voulais être beaucoup plus dans l’action. En étant média, je commentais beaucoup les choses, mais honnêtement, je voulais aussi être validé par cet environnement de la restauration et des chefs. Je voulais faire partie de cette famille.
J’ai commencé à faire plein d’événements et des pop-ups qui étaient, pour l’époque, un peu surprenants. J’ai monté des restaurants éphémères.
Et c’est devenu Family First, mon agence créative dans l’univers de la food. L’année prochaine, on fêtera ses dix ans.
Déborah Pham — Déjà !
Julien Pham — Oui, là, on commence à fonctionner en décennies.
Et d’ailleurs, je suis retombé sur quelque chose : 2016, c’est l’année où tu avais fait le coffret Panini.
Sarah Andelman — Oui, bien sûr.
Julien Pham — Colette et Panini avaient fait un album avec des « familles », comme des équipes de foot, mais classées par sujets : design, musique, fashion…
Et moi, j’avais eu l’honneur d’être dans un album Panini. C’était quand même un rêve d’enfant d’avoir mon visage sur une vignette !
C’était aussi le début de mon aventure Family First, donc symboliquement c’était très important. Je terminais une grosse partie de ma vie autour de ce média que j’avais quitté à contrecœur, sans savoir ce que le prochain chapitre allait donner.
Et d’avoir immédiatement, la même année, le soutien de Sarah, c’était quand même…
Steve Dolfi — Le coup de tampon de Sarah, ça rassure toujours.
Déborah Pham — C’est vrai qu’on parle beaucoup de toi, Sarah, mais tu es notre invitée, on a plein de questions !
Comment est-ce qu’on ferme un chapitre comme Colette, qui a été une plaque tournante pour les Parisiens, mais aussi pour énormément de gens venus de l’extérieur ?
Sarah Andelman — Très simplement : c’était le bon moment.
C’était une décision mûrement réfléchie et on est très heureuses de l’avoir fait alors que tout allait bien, plutôt que d’attendre que les choses se décrépitent ou qu’on n’ait plus d’idées.
Et on avait aussi la fierté de pouvoir laisser toute l’équipe être reprise par Saint Laurent.
On ne voulait surtout pas dire : « Bon, on a décidé de fermer, bonne chance à tous. » C’était très important pour nous que l’équipe puisse continuer.
Ensuite, j’ai monté mon entité, Just an Idea, qui est un peu un prolongement de Colette parce que je reste au croisement de beaucoup de choses que j’aime : le développement de collaborations, le conseil sur des expériences retail, le curating…
Au début, je m’étais dit que je n’apparaîtrais pas du tout. Et finalement, on est dans une époque où j’apparais aussi sur les projets que je signe.
Et je suis ravie de continuer à collaborer avec des talents de l’époque Colette, comme Steve et Julien récemment au Bon Marché pour le projet Mise en Page.
C’est très naturel. On se comprend vite et on concrétise les choses rapidement. J’espère qu’on a encore de belles aventures devant nous.
On ne se voit pas tout le temps, mais je pense qu’il y a un respect mutuel.
Déborah Pham — Justement, Mise en Page, c’était quoi exactement ? Une exposition ?
Sarah Andelman — On a fermé Colette en 2017. J’ai monté Just an Idea en 2018, avec plein de petits projets différents.
Fin 2023, Le Bon Marché m’a proposé d’imaginer un projet qui investirait toutes les vitrines de la rue de Sèvres, deux espaces au rez-de-chaussée, un au premier étage et un au deuxième. Des espaces immenses et très vides.
Il fallait trouver un fil conducteur. J’ai pensé aux livres parce que j’avais créé une petite maison d’édition, Just an Idea Books, et j’imaginais quelque chose autour du plaisir des livres, des book clubs…
Pas une librairie classique, puisqu’il y en a déjà une au Bon Marché, mais plutôt tout un univers dans lequel les livres apparaîtraient d’une façon ou d’une autre, dans les parfums, les accessoires, etc.
J’ai proposé à l’artiste Jean Jullien, avec qui Julien a beaucoup travaillé, de concevoir toute la direction artistique.
Il a créé ces grands personnages, les Paper People, qui remplissaient l’espace intérieur et les vitrines et sortaient de livres classiques.
Et pour Steve, j’avais rêvé d’un coffret de chocolat en forme de livre, avec à l’intérieur quelque chose comme une couverture de livre.
Steve Dolfi — Ce qui est fantastique avec Sarah, c’est qu’elle t’appelle et te dit : « J’aimerais bien qu’on fasse un livre qui s’appellerait Ceci est un œuf, avec un œuf en chocolat dedans, et qu’on vende ça au Bon Marché. »
Tout le monde est tellement entraîné dans cette dynamique qu’une semaine plus tard, je lui envoie le bouquin ouvert avec l’œuf dedans, complètement prêt à être installé au Bon Marché.
Sarah Andelman — Ce qui est fantastique, c’est d’avoir cette réactivité.
Steve Dolfi — Tout est hyper simple quand on fait les choses ensemble. C’est trop cool.
Déborah Pham — C’est assez rare d’avoir autour de cette table autant de gens qui entreprennent. Du coup, ça m’intéresse : quelles sont les valeurs qui comptent pour vous dans le travail ? Les choses vraiment importantes ?
Julien Pham — Quand j’ai lancé Family First, je sortais d’une aventure compliquée avec des associés. Les associations, c’est toujours difficile.
Je voulais vraiment pouvoir m’exprimer à travers mon identité, sans compromis. Pour moi, c’était ça le fil conducteur : mes valeurs, ma manière d’aborder les sujets, ma vision.
Évidemment, je travaille toujours en collaboration avec d’autres personnes, mais sans jamais compromettre mes valeurs.
Quand tu te lances, c’est difficile parce qu’il faut s’accrocher. Ce serait plus facile de faire des compromis, mais dès le départ, je me suis dit : « Non, ce sera ma vision. »
Steve Dolfi — Et ce sont quoi, les gros marqueurs sur lesquels tu ne veux pas te compromettre ?
Julien Pham — Je n’y ai jamais énormément réfléchi.
Le corps est bien fait : il te fait ressentir les choses. Donc, souvent, c’est l’instinct qui parle.
Quand je sens qu’un projet n’a pas de sens ou qu’il y a quelque chose qui n’est pas bon éthiquement, notamment dans la food, ça bloque.
On ne va pas travailler contre les saisons, on va essayer de bien payer les gens, d’avoir des valeurs humaines dans un milieu qui reste très commercial.
On fait tous du travail commercial pour des marques. Moi, j’essaye simplement de les tordre un petit peu vers moi plutôt que d’être à 100 % à leur service.
Je ne vais pas changer le monde. Mais si je travaille avec de grosses marques, mon rôle, c’est aussi d’essayer de les amener vers quelque chose de plus humain, plus réaliste.
Parce qu’en imaginant des projets, on peut très vite partir dans tous les sens. Il faut aussi que ça reste réaliste d’un point de vue humain et cohérent avec les valeurs.
En gros, il faut que mon corps me dise oui.
Steve Dolfi — Je comprends assez bien le truc de partir dans tous les sens.
Tu te souviens du premier projet qu’on a fait ensemble ? Je pense que c’était la chasse aux œufs.
Déborah Pham — La fameuse…
Steve Dolfi — La chasse aux œufs complètement dingue qu’on avait organisée aux Tuileries.
On n’avait pas vraiment prévenu le jardin des Tuileries, qui nous l’a largement fait remarquer après coup.
On avait fait une chasse aux œufs gigantesque dans le jardin et, ensuite, vous aviez reçu un petit courrier du genre : « C’est gentil, mais si vous organisez quelque chose comme ça, merci de nous prévenir. »
Les gens montaient sur les statues, sautaient presque dans la mare, cherchaient des œufs partout…
Sarah Andelman — Quand tu dis « les gens », surtout des enfants !
Steve Dolfi — Il n’y avait pas que des enfants…
Ensuite, on a rationalisé tout ça et les années suivantes, on a organisé des chasses aux œufs beaucoup plus cadrées.
Déborah Pham — J’ai aussi cette impression de sky is the limit avec Sarah.
Sarah Andelman — On avait aussi fait un concours d’élégance pour chiens aux Tuileries !
Je ne sais plus ce qui avait eu lieu en premier, la chasse aux œufs ou ça. Je me souviens simplement qu’on avait mis des traces de pattes de chiens entre Colette et le métro Tuileries pour indiquer le chemin.
À l’époque, je devais commencer à croire que les Tuileries étaient une extension de Colette et qu’il fallait peut-être me calmer…
Déborah Pham — Comment naissent ces idées ?
Sarah Andelman — Spontanément.
Pour rejoindre ce que disait Julien, j’aime bien que les choses aient du sens, mais j’aime aussi sortir d’un certain cadre.
Ce n’est pas forcément inventer quelque chose de totalement nouveau, mais en tout cas ne pas se limiter.
J’aime beaucoup l’expression sky is the limit. Aller toujours un peu plus loin et créer des moments généreux.
Et c’est génial que Steve et d’autres soient toujours là pour répondre oui aux projets les plus fous.
Déborah Pham — Depuis toutes ces années, tous les deux, vous avez beaucoup vu la cuisine évoluer.
Qu’est-ce que vous pensez de ce qui se passe aujourd’hui ? Qu’est-ce qui vous excite ? Qu’est-ce qui vous plaît un peu moins ?
Julien Pham — Depuis deux, trois, peut-être cinq ans, je trouve qu’il se passe des choses extraordinaires à Paris.
Paris est vraiment la meilleure ville du monde en ce moment, pour plein de raisons, pas seulement la food.
Déborah Pham — Tu vas nous parler de foot, Julien ?
Julien Pham — Il y a aussi le sport, oui ! On gagne, il y a le PSG, Paris Basketball, du très bon basket…
Mais pour revenir à la food, si je devais analyser ce qui se passe, je dirais qu’on a aujourd’hui une génération d’enfants d’immigrés en France et à Paris qui peut enfin s’exprimer avec beaucoup plus de liberté.
Avant, on était souvent contraints de répondre à certains codes. Là, j’ai l’impression que ces codes ont été détruits ces dernières années.
On voit apparaître des projets fantastiques, plein d’identités, plein de mélanges de cultures, et ça fait rayonner Paris encore davantage.
On a déjà toute l’histoire, toute la tradition et la culture françaises, qui sont magnifiques. Et aujourd’hui viennent s’ajouter toutes ces cultures étrangères qui enrichissent le paysage.
Pourquoi est-ce qu’on mange aujourd’hui de super pizzas à Paris ? Parce qu’il y a des gens venus d’ailleurs qui sont là pour les faire. Pourquoi certains talents choisissent Paris alors qu’ils pourraient s’exprimer partout ailleurs ?
Le Cheval d’Or, par exemple, est un restaurant fantastique. Tu regardes l’équipe : tout le monde vient d’endroits différents.
Il y a plein d’exemples comme ça qui font que je suis très heureux de ce qui se passe aujourd’hui à Paris.
Il y a aussi beaucoup moins de frontières entre street food et haute gastronomie. Tout le monde se parle davantage et se respecte, alors qu’avant, les milieux se regardaient un peu de travers.
Je trouve que c’est beaucoup plus libre et plus sain aujourd’hui.
Déborah Pham — T’as le même regard, Sarah ?
Sarah Andelman — Oui. J’ai toujours été à fond pour défendre Paris.
Pour moi, ça a toujours été une ville ouverte, avec de super adresses, mais c’est vrai que c’est aujourd’hui beaucoup plus varié.
Et ce qui a énormément changé les choses ces dernières années, pour le meilleur comme parfois pour le pire, c’est l’importance des réseaux sociaux.
Ils permettent de faire découvrir des adresses et des talents qui, auparavant, auraient peut-être eu du mal à se faire connaître.
Aujourd’hui, j’ai l’impression que tout va très, très vite. Une adresse peut devenir un phénomène immédiatement.
Julien Pham — C’est vrai. Les médias spécialisés food ont peut-être moins d’importance aujourd’hui, ou en tout cas ils s’expriment différemment.
Avant, ils faisaient office de validation : dès qu’un lieu était validé par les quelques médias food importants, on savait qu’on pouvait y aller.
Aujourd’hui, tout le monde peut communiquer directement et faire venir du monde tout seul.
Déborah Pham — Colette, finalement, c’était déjà un début de ça.
Sarah Andelman — On était là avant Internet… et surtout avant Instagram !
Je ne me souviens plus de l’année exacte, mais je dis toujours qu’il y a eu un avant et un après Instagram pour Colette.
On avait une activité tellement chargée, on recevait tout le temps de nouveaux produits et les gens ne pouvaient pas se rendre compte de tout ce qui arrivait. On n’allait pas envoyer des communiqués de presse en permanence.
Et je me souviens que Sandrine, qui s’occupait d’Instagram, pouvait poster un produit qui venait d’arriver avant même qu’on ait eu le temps de le sortir de la réserve.
Et immédiatement, des gens débarquaient en boutique.
C’était fantastique de pouvoir s’adresser directement à sa communauté.
Julien Pham — Moi, aujourd’hui, c’est quasiment mon seul moyen de communiquer avec mon public.
Déborah Pham — Et Paris, meilleure ville du monde, alors ?
Sarah Andelman — À fond. Et encore plus maintenant !
On a des galeries, des musées, des foires, des événements… J’ai toujours défendu Paris.
Steve Dolfi — C’est vrai, tu la défends depuis toujours.
Sarah Andelman — Benjamin est américain et, pendant dix ans, il s’est plaint de Paris tous les jours !
Steve Dolfi — En vrai, il l’aime, Paris.
Déborah Pham — C’est quoi, le bon goût, selon vous ?
Sarah Andelman — Je trouve qu’il ne faut rien imposer à personne et qu’il n’y a pas vraiment de « bon goût ».
Ce qu’il faut, c’est être bien dans sa peau, bien dans sa tête et suivre son instinct. Ne pas essayer de ressembler à autre chose.
Qu’il s’agisse d’une création, d’un objet ou d’autre chose, s’il y a une origine, une histoire et des bases solides derrière, pour moi, c’est ça qui valide quelque chose.
Julien Pham — Pour moi, c’est avoir du goût et l’assumer. Avoir ses propres goûts.
Le « bon goût » est tellement propre à chacun…
Je trouve, par exemple, que j’ai choisi les produits À la Mère de Famille sur cette table avec très bon goût ! Mais ce sont mes goûts à moi. Je les assume et je les aime bien.
Sarah Andelman — Ici, on ne peut pas beaucoup se tromper non plus.
Déborah Pham — Il y a quelque chose qui m’intéresse : vous pourriez nous donner chacun une petite recommandation ? Quelque chose à lire, à regarder, à écouter ou une adresse qui vous a touchés récemment.
Julien Pham — Moi, j’ai découvert récemment un restaurant qui s’appelle La Joie.
Déborah Pham — Ah !
Julien Pham — C’est dans le 11e, tenu par Minot et Florent Ciccoli, qu’on aime beaucoup.
Florent est à l’origine de plein de restaurants parisiens qui marchent très bien — Café du Coin, Jones, etc. — et Minot travaillait avec lui au Café du Coin. Il est passé par la plonge, commis, chef du samedi, chef de la semaine, puis chef permanent.
Maintenant, ils ont ouvert leur propre lieu ensemble et c’est délicieux.
C’est assez rare de trouver de la cuisine sri-lankaise faite comme ça à Paris.
C’est mon coup de cœur du moment et j’ai envie d’attirer un peu plus l’attention sur eux.
Déborah Pham — Et c’est drôle parce que la cuisine sri-lankaise, on la connaît encore assez peu en France. À Londres, il y a quelques années, Hoppers avait justement beaucoup mis en avant cette cuisine.
C’est une chouette recommandation.
Et toi Sarah ?
Sarah Andelman — Moi, ce serait plutôt une destination, un musée.
C’est à une trentaine de minutes d’Amsterdam en voiture. Il faudra vérifier le nom, mais c’est un musée magnifique dont je n’avais jamais entendu parler auparavant. Ils ont énormément d’artistes contemporains.
Et quand j’y suis allée, il y avait une artiste qui avait fait une installation entière autour des bonbons : des pièces complètes, une chambre, une cuisine, des rideaux en bonbons…
Steve Dolfi — Je n’en reviens pas.
Sarah Andelman — Ça devait être une exposition temporaire, mais le musée vaut vraiment le détour de toute façon.
Déborah Pham — Est-ce qu’il y a un truc que vous détestiez quand vous étiez petits et que, maintenant, votre palais accepte ?
Julien Pham — Non.
J’allais dire le racisme…
Déborah Pham — Attends, on part très loin là !
Julien Pham — Non, en vrai, moi, je mange tout. J’adore ça.
Déborah Pham — Toi pareil, Sarah ?
Sarah Andelman — Je suis curieuse. Mais s’il y a quelque chose que je n’aime vraiment pas, je pense que je ne l’aimerai jamais.
Déborah Pham — Et quelque chose que vous pourriez manger sans fin ?
Sarah Andelman — De la barbe à papa.
Steve Dolfi — C’est marrant, tu m’en parles souvent de la barbe à papa.
Sarah Andelman — C’est vrai.
Steve Dolfi — Et tu ne veux pas en faire chez toi ?
Sarah Andelman — J’ai déjà plein de trucs, trop de trucs.
Philippe est capable de faire de la barbe à papa à la maison, cela dit.
Déborah Pham — Vous avez une machine ?
Sarah Andelman — On a une machine, mais on n’en fait pas vraiment.
Par contre, quand j’en vois, j’en veux. Et les pralines aussi : je pourrais ne jamais m’arrêter.
Évidemment, j’essaye de faire attention. Mais parfois, il suffit de voir quelque chose ou de sentir l’odeur.
Récemment, j’étais à vélo et j’ai senti une odeur de pralines. Et je me suis dit : « Non, l’odeur ne me suffit pas du tout. Au contraire, ça crée un manque. Il faut que j’en mange ! »
Déborah Pham — Et toi, Julien ?
Julien Pham — Moi, j’ai des goûts très simples. Souvent, ça fait appel à l’enfance.
Tu me mets un œuf au plat avec du Maggi, je peux manger ça tous les jours.
Déborah Pham — C’est très accessible comme plaisir.
Julien Pham — Très accessible, très coupable.
Déborah Pham — Le Maggi, c’est le petit cube ?
Julien Pham — Il y a le cube, mais là je parle plutôt de l’Arôme Maggi.
Déborah Pham — Ah oui, la petite bouteille !
Julien Pham — Voilà. C’est très mauvais pour la santé, donc ce n’est pas terrible d’en faire la promotion…
Déborah Pham — Mais c’est délicieux.
Julien Pham — Voilà.
Déborah Pham — Et c’est utilisé dans pas mal de cuisines. Là, on pense à la cuisine vietnamienne, mais dans d’autres pays aussi.
Julien Pham — Beaucoup en Afrique, notamment en Afrique de l’Ouest.
Déborah Pham — Un plaisir simple.
Et toi Steve, tu ne m’as jamais dit : qu’est-ce que tu pourrais manger à l’infini ?
Steve Dolfi — Il y a un truc que je mange effectivement à l’infini.
On part souvent en voyage dans les plantations pour chercher de nouveaux cacaos et, parfois, on se retrouve au fin fond de la brousse en Équateur ou à Madagascar. La gastronomie n’est pas forcément mise à l’honneur…
Et le blanc de poulet avec des frites, je pense que je peux en manger partout.
Déborah Pham — Ah punaise, je ne m’attendais pas du tout à ça !
Je pensais vraiment que tu allais sortir quelque chose de très pointu.
Steve Dolfi — Le poulet-frites, c’est un truc que tu retrouves à la carte à peu près partout dans le monde.
Déborah Pham — Moi, je pensais que tu allais parler de la cabosse. Tu sais, le mucilage que tu adores.
Steve Dolfi — Ah oui ! Quand tu ouvres une cabosse, il y a une sorte de chair autour des fèves de cacao, un peu gluante.
Mais il faut vraiment goûter ça une fois dans sa vie. C’est une chair qui a presque un goût de bonbon, très acidulé. Parfois, tu as des notes d’agrumes, de pastèque…
Sarah Andelman — Et donc, la seule façon de goûter ça, c’est d’aller dans une plantation de cacao ?
Steve Dolfi — J’essaye parfois d’en rapporter.
Déborah Pham — Ici, ce n’est pas évident, j’imagine. Mais je me souviens qu’au Brésil, on m’avait déjà fait des cocktails avec. Une caïpirinha là-dedans, c’était mortel.
Sarah Andelman — On a encore plein de choses à découvrir.
Aux Philippines, par exemple, j’ai découvert le calamansi, le petit citron. Je trouvais ça incroyable.
Déborah Pham — Tu cuisines beaucoup ?
Sarah Andelman — Pas du tout. C’est Philippe qui cuisine.
J’adore manger, je suis très gourmande, mais j’ai la chance d’avoir Philippe qui cuisine énormément.
Steve Dolfi — Je peux raconter une anecdote sur Philippe ?
Une fois, il nous avait préparé un repas mexicain. Il avait lui-même fait le fromage. Ça vous donne une idée du niveau de précision de la personne.
Déborah Pham — Il avait fait le fromage ?
Steve Dolfi — Lui-même.
Déborah Pham — C’est limite un truc de tradwife sur les réseaux : fabriquer soi-même le beurre, le fromage, le pain…
Julien Pham — Il est ultra exigeant.
Déborah Pham — Très geek, du coup. Ça devait être un plaisir.
Sarah Andelman — On a beaucoup de tiroirs remplis de machines qu’on n’utilise plus…
Steve Dolfi — Mais Philippe, c’est le seul mec qui achète une machine et qui l’utilise vraiment.
Nous, on a tous acheté ce genre de trucs…
Déborah Pham — Puisqu’on se retrouve pour un goûter : est-ce que vous preniez le goûter quand vous étiez petits ?
Sarah Andelman — Oui.
Julien Pham — Oui.
Déborah Pham — C’était toujours le même goûter ?
Julien Pham — Les BN.
Déborah Pham — Ah oui !
Julien Pham — Avec la petite boîte en plastique qu’on accrochait à la ceinture.
Déborah Pham — Tu te promenais avec ça ?
Julien Pham — C’était une boîte jaune. Tu l’ouvrais, tu pouvais la porter à la ceinture…
Steve Dolfi — Je pense qu’on va en faire une avec Gift Shop.
Déborah Pham — Justement, comment tu me décris Gift Shop ?
Julien Pham — Gift Shop, c’est un projet qui a été créé il y a un peu plus de deux ans par Mathieu Le Breton, qui m’a sollicité dès le départ.
Le merch — ou, comme on préfère dire, les souvenirs des restaurants du monde —, ça m’a toujours passionné. Je sais que Sarah aussi, son tee-shirt en atteste.
On a commencé Gift Shop en se focalisant sur les institutions parisiennes : aller les célébrer en créant des collections de textiles et d’objets inspirées de ces lieux qui font la culture et l’histoire de Paris.
Évidemment, à un moment donné, on s’est dit que ce serait sympa d’aller discuter avec Steve et À la Mère de Famille.
Et on a développé une collection ensemble.
Déborah Pham — Pas uniquement textile, d’ailleurs.
Julien Pham — Non. On a par exemple le tartineur.
Il faut que les objets aient du sens par rapport à l’institution.
On a fait un bandana parce qu’historiquement, À la Mère de Famille a toujours beaucoup joué avec les motifs. C’était intéressant de faire écho à ça.
Et ce n’est que le début. Il y a un vélo, un skateboard…
Sarah Andelman — Ah ouais !
Steve Dolfi — Il y a plein de choses.
Et ce qui est génial, c’est de pouvoir appeler quelqu’un et lui dire : « Tiens, si on faisait une doudoune ? »
Julien Pham — En fait, tu nous fais ce que Sarah t’a fait toute sa vie !
Déborah Pham — C’est totalement ton style.
Steve Dolfi — Quelqu’un au bureau a dit : « Dans deux ans, on ne fait plus de chocolat, on ne fait que du merch. »
Je ne crois pas qu’on en arrivera là, mais en tout cas, on prend un plaisir énorme à le faire.
Julien Pham — Ce qui m’intéresse, c’est de jouer avec l’affect que les gens ont pour les lieux et les institutions.
Personnellement, j’ai aujourd’hui moins envie de porter le logo d’une grosse marque textile. En revanche, représenter un restaurant que j’aime ou une institution, j’en ai beaucoup plus envie.
Je trouve que c’est un lien plus sain avec des lieux, avec des gens qui travaillent énormément, souvent des commerçants indépendants.
Déborah Pham — C’est aussi un marqueur de reconnaissance.
Quand je voyage seule, il m’arrive de porter le tee-shirt d’un bar ou d’un lieu, et je me fais des amis grâce à ça.
Je crois qu’une fois, au Japon, je portais un tee-shirt de Bar Brutal. Quelqu’un m’a tout de suite fait une réflexion : « Ah tiens, t’es allée dans ce bar-là ! »
Quand on voyage seul, ça crée instantanément un sujet de conversation.
Julien Pham — Je pense qu’inconsciemment, c’est aussi ce qu’on cherche.
Un lieu, une adresse, c’est quelque chose de très spécifique. Et quand quelqu’un reconnaît ton tee-shirt ou ta casquette, il y a immédiatement un lien entre vous.
Ça donne souvent lieu à un moment sympa, et le lien est forcément sincère.
Déborah Pham — Tu prends lequel en vacances, toi ?
Julien Pham — En ce moment, ça dépend.
On a développé Le Petit Vendôme, qui a une super belle collection. Maintenant, il y a À la Mère de Famille. Il y a un très beau manteau, même si ce n’est pas encore vraiment la saison…
Je porte déjà le tee-shirt.
Sarah Andelman — Ce qui est sympathique avec Gift Shop, c’est que je trouve que c’est vraiment une idée géniale. Je regrette de ne pas l’avoir eue !
Vous adaptez vraiment les produits aux institutions.
Pour La Fontaine de Mars, qui est près de chez nous, ce sont plutôt des objets directement inspirés du lieu : la serviette de table, la tasse, le petit vide-poche…
Julien Pham — On essaye justement de sortir du systématisme du tee-shirt de mauvaise qualité et de faire des objets qui ont du sens.
Steve Dolfi — La doublure du blouson de La Fontaine de Mars, par exemple, reprend le motif de la nappe du restaurant.
En plus d’être génial, c’est super beau.
Julien Pham — Oui. Et les détails, la qualité…
On veut faire des produits qui puissent durer dans le temps.
Je pense qu’on a tous eu des tee-shirts de lieux qu’on adore et qui, après trois lavages, passent du XL au XS ou deviennent fins comme un Kleenex.
Tu les gardes dans ton placard pour l’affect, mais tu ne les portes plus.
Steve Dolfi — C’était justement notre limite.
On avait déjà développé du merch, mais on n’avait pas toujours la possibilité d’aller vraiment au bout de l’idée.
Avec Gift Shop, les idées se concrétisent beaucoup plus facilement.
Déborah Pham — Et ce sont de beaux objets.
C’est drôle parce que certaines marques ont fait ça il y a très longtemps. Je pense au Hard Rock Cafe, avec tout l’univers des memorabilia : tu croises quelqu’un qui a celui de Denver, New York, Singapour, Paris…
Finalement, ça raconte quelque chose.
Et dans les restaurants, combien de fois les gens volent un verre, un cendrier, un objet dans les toilettes ou un morceau de déco simplement parce qu’ils ont envie d’emporter un souvenir du lieu ?
Sarah Andelman — Maintenant, autant le vendre plutôt que de se le faire voler !
Déborah Pham — Exactement.
Et puis ça permet aussi au restaurant d’avoir une source de revenus complémentaire. En période de vaches maigres, ça peut faire une différence.
Julien Pham — Oui. C’est une source de revenus supplémentaire, mais ce n’est absolument pas le métier des restaurateurs.
Développer ça eux-mêmes est souvent très compliqué.
Ils n’ont déjà pas beaucoup de place à Paris pour avoir du stock. Et demander au staff, qui est souvent déjà surmené, de devenir en plus vendeur de tee-shirts ou de mugs, ce n’est pas réaliste.
Donc Gift Shop peut être assez utile pour ces institutions.
Sarah Andelman — Ça me fait penser aux librairies.
Un des points de départ de Mise en Page, c’était que je voyais de plus en plus de gens porter les sacs de librairies comme Shakespeare and Company à Paris ou Daunt Books à Londres.
Pour ces librairies, le merch peut aussi devenir une seconde vie, une façon de survivre alors que les gens achètent peut-être moins de livres ou les achètent autrement.
Julien Pham — C’est aussi une façon de soutenir des commerces indépendants, plutôt que de revendiquer une grosse marque dont l’éthique n’est parfois pas incroyable.
Sarah Andelman — Eh bien, achetez du merch !
Steve Dolfi — Sarah, il faut maintenant choisir entre le praliné aux graines de courge et cette grosse tablette.
Sarah Andelman — Oh punaise…
Steve Dolfi — Franchement, on va ouvrir les deux.
Sarah Andelman — Non !
Steve Dolfi — Si, si.
Déborah Pham — T’es plus salé que sucré, toi Julien ?
Julien Pham — J’ai le droit de le dire ici ?
Déborah Pham — Bien sûr !
Julien Pham — Je suis plutôt salé, oui. Mais j’adore le sucre.
Parfois, j’ai des envies et je suis capable de sortir de chez moi juste pour aller chercher quelque chose de sucré.
Déborah Pham — Et toi Sarah, salée ou sucrée ?
Sarah Andelman — Sucrée.
Déborah Pham — C’est pas mal, finalement : on a un peu le sucre et le salé autour de la table.
Et cette crème de courge ?
Julien Pham — Très bonne.
Déborah Pham — C’était trop bien de parler avec vous. Merci d’avoir pris le temps.
Sarah Andelman — Merci beaucoup.
Julien Pham — Merci.
Déborah Pham — Et on se dit à bientôt pour une prochaine.
Sarah Andelman — Avec plaisir.
Julien Pham — Avec plaisir.
Déborah Pham — Au revoir !
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Tous les mois, Déborah Pham, journaliste, et Steve Dolfi, co-propriétaire de la plus ancienne chocolaterie de Paris, reçoivent des invités inspirants à l’heure du goûter, au sein de la salle à manger secrète de la boutique historique. Des personnalités que nous avons envie d’écouter et de faire parler de transmission. Chaque invité arrive avec un complice, une personne qui compte, de qui il a reçu une influence ou à qui il a transmis une certaine vision du monde. Pendant une heure, on parle de liens, de souvenirs, de ce qui se transmet sans même que l’on y pense. Une conversation sans filtre et la bouche pleine, puisqu’ici on a le droit.
