La famille Dolfi est venue goûter dans la salle à manger cachée de la boutique historique À la Mère de Famille.
Dans ce quatrième épisode du podcast À la Mère de Famille, Déborah et Steve reçoivent toute la famille Dolfi, heureuse propriétaire de notre Maison (et pas que !). Étienne, Sophie, Steve, Jane et Jonathan Dolfi sont comme les cinq mousquetaires de la chocolaterie - confiserie – pâtisserie française, défenseurs espiègles et inventifs d’un patrimoine délicieux qu’ils conservent toujours en mouvement grâce à des remises en question et des recherches permanentes. On les écoute et on les découvre autour d’un grand goûter entre papillotes et rochers pralinés, bouchées et dolfentins… On remonte ensemble le fil d’une histoire familiale unique, rythmée par les traditions, le travail en tribu et l’amour du bon. La famille raconte ses souvenirs de fêtes, ses rituels et ce que signifie pour eux de perpétuer des savoir-faire parfois séculaires.
Bonne écoute 🎧
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La famille Dolfi
Depuis trois générations, les Dolfi dégustent et confectionnent des gourmandises. Entre chocolats, pâtisseries, confiseries et glaces, l’entreprise familiale, née d’une fabrique de bonbons de sucre cuit, s’épanouit dans toute la France. Aujourd’hui, 53 boutiques, 14 enseignes, une fabrique de chocolat, cinq ateliers de pâtisserie et un de glaces garantissent la vivacité d’un patrimoine sucré sans cesse renouvelé par l’expertise d’une famille passionnée du bon goût.
La famille Dolfi s’est propulsée sur le devant de la scène chocolatée en 2000, lorsqu’elle a acquis À la Mère de Famille, la plus ancienne chocolaterie de Paris, ouverte en 1761. Ce monument historique du chocolat, véritable locomotive pour l’entreprise, fédère Étienne et ses enfants. L’histoire débute avec les deux aînés, Sophie et Steve, rejoints cinq ans plus tard par Jane, puis en 2010 par Jonathan. Forts de leur esprit de famille, ils dirigent tous les cinq l’entreprise en se basant sur une écoute mutuelle et une connaissance des forces de chacun. C’est ainsi que la famille se démarque, devient un acteur majeur de son marché tout en créant un univers bien à elle. Elle s’épanouit au fil des rencontres et des envies. Les Dolfi reprennent d’autres temples de la gourmandise, essentiellement des maisons historiques à grande renommée locale comme Auer à Nice, Buissière à Limoges, Les Palets d’Or à Moulins, Henriet à Biarritz, Au Duc de Morny à Deauville, Pillon à Toulouse… Leur vocation se révèle au fil des reprises : préserver et faire vivre les savoir-faire des métiers de chocolatiers, pâtissiers, confiseurs et glaciers. Mus par ce désir profond, ils s’équipent au fur et à mesure, afin de produire leurs gourmandises de A à Z.
En 2017, la reprise de Stohrer, la plus ancienne pâtisserie parisienne (ouverte en 1730), ancre davantage encore ces affranchis dans leur démarche. Avec cette deuxième locomotive historique et bien meringuée, ils endossent définitivement le rôle de conservateurs du patrimoine sucré hexagonal, une mission pour laquelle ils sont prêts à mettre les mains à la pâte (à choux, feuilletée, de fruits, d’amandes…).
Retranscription
Déborah Pham — À la Mère de Famille présente L’Heure du Goûter, le podcast qui se parle la bouche pleine. Je crois qu’on a du monde aujourd’hui…
Steve Dolfi — Eh oui ! Et c’est ma famille, en plus.
Déborah Pham — C’est une première.
Steve Dolfi — Ouais.
Déborah Pham — Tu me présentes à la famille ?
Steve Dolfi — Écoute, il était temps !
Déborah Pham — Il était temps, absolument.
Steve Dolfi — Il y a tout le monde : tous les frères et sœurs, le paternel… Tout le monde est là.
Déborah Pham — Je sens que ça va être un joyeux bordel.
Steve Dolfi — Il va falloir tenir le timing !
Déborah Pham — Je te laisse les accueillir, je t’attends en haut.
Steve Dolfi — Ça marche.
Jane Dolfi — Salut !
Steve Dolfi — Bienvenue chez vous ! Je vous explique le principe : je vais vous donner un petit panier.
Jane Dolfi — Je crois qu’on a droit à un panier pour nous tous.
Steve Dolfi — Ah, il va falloir se mettre d’accord ! Je porte et vous mettez dedans. On prend ce qu’on veut dans le magasin pour le boulotter pendant le podcast.
Jane Dolfi — Des papillotes, direct !
Steve Dolfi — Il y a des Dolfingers… Je vais prendre une petite boîte assortie. Oh, les Craques ! Une boîte de Rochers aussi…
Jonathan Dolfi — Ce qui est très bon et qu’on ne mange pas assez, ce sont les bouchées sablé-caramel. Je vais en prendre.
Sophie Dolfi — Il n’y a pas une petite tablette café ?
Jane Dolfi — Et les truffes ? C’est Noël !
Sophie Dolfi — Les truffes !
Steve Dolfi — Bon, là, je crois qu’on est bien.
Sophie Dolfi — On y va ?
Steve Dolfi — John, t’es bon ? Allez !
Déborah Pham — Bonjour tout le monde. On est réunis aujourd’hui autour de cette table pour L’Heure du Goûter, en compagnie de Steve Dolfi.
Steve Dolfi — Bonjour Déborah.
Déborah Pham — Et cette fois-ci, on est avec toute la famille Dolfi. Enfin, presque.
Steve Dolfi — C’est rigolo, on est tous autour de la table.
Déborah Pham — L’heure du goûter, l’heure de la récré… Est-ce qu’on se présente ? On fait un tour de table ?
Steve Dolfi — Je peux peut-être les présenter.
Déborah Pham — Avec plaisir.
Steve Dolfi — On a d’abord la doyenne : Sophie, ma grande sœur, qui a 51 ans.
Ensuite, Jane, qui est juste en dessous de moi et qui a 42 ans. Puis Jonathan, qui a bientôt 40 ans, ce qui ne nous rajeunit pas du tout.
Et enfin le patriarche…
Déborah Pham — Le daron.
Steve Dolfi — Le daron. Le boss : Étienne, qu’on appelle aussi Patino.
Tu as quel âge ?
Étienne Dolfi — 77 ans.
Steve Dolfi — Donc on profite de sa présence parce que c’est peut-être la dernière fois.
Déborah Pham — Mais ce n’est pas possible ! Bon, je sens qu’il va y avoir beaucoup de bienveillance autour de cette table.
Steve Dolfi — Bien sûr, bien sûr.
Déborah Pham — La table est bien garnie, comme toujours. On ne va pas mourir de faim.
Qu’est-ce que vous avez pris ? Comment vous vous êtes organisés ? Parce que, là, on a quand même les meilleurs consultants d’À la Mère de Famille autour de la table.
Steve Dolfi — Chacun a remonté sa drogue, je pense. Je vois du praliné, des Craques, des Rochers de Biarritz… Ça, on sait que c’est Sophie.
Déborah Pham — Tu sais qui aime quoi, sans même demander ?
Steve Dolfi — Théoriquement, oui, à peu près. Ce qui m’étonne, c’est qu’il n’y ait pas de pralines au café pour Jane.
Jonathan, lui, est parti sur une bouchée caramel ou un truc comme ça.
Déborah Pham — Jonathan voulait aller vers le baba au rhum, de ce que j’ai entendu.
Steve Dolfi — Jonathan, c’est quand même le seul qui a créé un chocolat pour sa femme. Ce qui n’est pas mal.
Jonathan — En fait, il y avait un chocolat qui s’appelait le Cara-Crousti. Ma femme s’appelle Chiara, donc on l’a renommé le Chiara-Crousti.
Déborah Pham — Et on l’embrasse.
Jonathan Dolfi — Bien sûr.
Steve Dolfi — Après, je dis ça, mais le daron, on l’appelle Patino et on a quand même créé une glace à son nom.
Déborah Pham — Étienne, vous, c’est quoi votre truc préféré sur la table ?
Étienne Dolfi — Le problème, malheureusement, c’est que j’aime tout et que j’apprécie tout.
Déborah Pham — Plutôt chocolat quand même ?
Étienne Dolfi — J’adore les Craques parce que je trouve ça délicieux, et j’aime beaucoup les truffes. Mais franchement, vous aurez du mal à trouver quelque chose que je n’aime pas.
La conséquence, c’est qu’au fil des années, je m’arrondis un petit peu…
Déborah Pham — Attendez, ne me dites rien. Je vais demander à vos enfants : qu’est-ce qu’Étienne n’aime pas ?
Steve Dolfi — Les régimes ?
Déborah Pham — Pas mal.
Quelqu’un autour de la table — Les courgettes !
Étienne — C’est vrai.
Déborah Pham — Franchement, il n’est pas compliqué.
Comment est née la passion du chocolat dans votre famille ?
Étienne Dolfi — On vient déjà d’une famille de produits. On a toujours travaillé dans l’alimentaire, produit et transformé des produits alimentaires.
Et le chocolat a toujours été un peu une passion.
Le hasard a fait qu’avec Sophie, on a commencé une entreprise tous les deux il y a déjà vingt-cinq ans.
Au début, on avait voulu être un peu originaux : on avait créé des magasins de confiseries sans chocolat. Ce n’était pas la meilleure idée qu’on ait eue !
Très vite, on s’est intéressés au chocolat.
Déborah Pham — Quel type de confiseries vous faisiez à l’époque ?
Étienne Dolfi — On était partis sur un concept de produits provençaux : du nougat, de la pâte d’amandes, des calissons… On avait ouvert deux boutiques.
Ça n’a pas vraiment fonctionné.
Steve Dolfi — Ce qui est très drôle, c’est qu’aujourd’hui, on vient justement de racheter une machine à calissons.
Déborah Pham — La boucle est bouclée.
Steve Dolfi — Et ce projet, Étienne et Sophie l’avaient appelé La Provence de Sophie. Je pense que c’est la première fois qu’on en parle !
Sophie Dolfi — On s’est bien amusés, quand même. Et surtout, ça nous a permis de réaliser que le chocolat était un produit assez magique.
Steve Dolfi — Et indispensable !
Petit à petit, ils sont tombés dans le chocolat.
À côté de ça, ils fournissaient déjà À la Mère de Famille en calissons, nougats, pâtes d’amandes…
Monsieur Neveu, l’ancien propriétaire d’À la Mère de Famille, avait une fille qui n’a finalement pas voulu reprendre le magasin. Il leur a demandé : « Qu’est-ce que je fais ? »
Et nous, on lui a dit : « On y va. »
L’expérience d’avoir un magasin comme À la Mère de Famille, avec mille variétés de produits et une spécialisation dans le chocolat, nous a permis d’apprendre énormément de métiers différents et de nous concentrer sur ce qui est devenu l’essence de notre métier : le chocolat.
Déborah Pham — C’était quoi, à l’époque, le produit phare d’À la Mère de Famille ?
Steve Dolfi — Le chocolat, déjà.
Les Craques, les Toucans et tout ça, ce sont des spécialités. Mais il y avait avant tout une gamme de chocolats très traditionnelle, comme chez tous les chocolatiers.
Sophie Dolfi — Monsieur Neveu faisait ses chocolats derrière le magasin.
Déborah Pham — Ah ouais ?
Sophie Dolfi — Bien sûr. Il y avait un petit laboratoire derrière. C’était le cas dans beaucoup de maisons à l’époque.
Et il vivait ici, au-dessus du magasin.
Steve Dolfi — Quand on a repris la boutique, les premiers rendez-vous avec les fournisseurs, on les faisait ici, dans l’ancien appartement de la famille Neveu.
On n’avait pas encore fait les travaux. Moi, je recevais parfois les gens dans l’ancienne salle de bains !
C’est drôle de voir à quel point le lieu a évolué avec le temps.
Déborah Pham — Ce qui est amusant, c’est que l’histoire de Monsieur Neveu est celle d’une transmission qui n’a finalement pas pu se faire, alors que chez vous, c’est exactement l’inverse.
Steve Dolfi — Comment elle retombe sur ses pattes avec la transmission !
Sophie Dolfi — Oui, nous, c’est tout l’inverse.
Steve Dolfi — Et, en parlant de transmission, Monsieur Neveu vient toujours acheter ses chocolats À la Mère de Famille.
À chaque fois qu’il vient, c’est hyper émouvant parce qu’il est très fier de ce qu’on a fait de la maison. Il est content qu’on n’ait pas galvaudé le magasin qu’il nous a confié à l’époque et de voir le chemin que ça a pris.
Déborah Pham — Vous n’avez quasiment rien changé à la décoration, du moins visuellement.
Steve Dolfi — Alors, on a touché à tout ! Mais justement, l’idée était que ça ne se voie pas du tout.
La façade, par exemple, a été complètement restaurée. Ça a été un boulot de titan avec les Architectes des Bâtiments de France.
Quand un lieu est classé, même la peinture doit contenir un certain pourcentage de pigments. Tu dois refaire les peintures comme à l’époque, utiliser les mêmes essences de bois qu’au moment de la création…
On a rencontré plein d’artisans formidables.
En comptant toute la préparation, ça a représenté presque deux ans de travaux. Et au final, le but était que les gens entrent dans le magasin sans se rendre compte qu’on avait touché à quoi que ce soit.
Apparemment, c’est réussi.
Déborah Pham — Une histoire de transmission réussie.
Jonathan, toi qui es le plus jeune, est-ce qu’à un moment tu t’es dit : « Tiens, je pourrais peut-être faire autre chose » ?
Jonathan Dolfi — Oui, après de brillantes études aux États-Unis…
Déborah Pham — Qu’est-ce que tu as fait ?
Jonathan Dolfi — Des études de finance aux États-Unis, mais elles n’étaient pas spécialement brillantes !
Quand j’ai fini mes études, j’ai eu une discussion avec mon père. Je ne savais pas trop ce que je voulais faire, je n’avais pas de vocation particulière.
Il m’a dit : « Écoute, si tu veux nous rejoindre, j’ai des choses à t’apprendre. Et il y a une place à prendre. »
Ce qui est important, c’est que nous sommes quatre frères et sœurs à travailler ensemble, mais sur des départements assez différents.
Mon père s’occupait beaucoup de la finance dans la société et ce n’était pas le domaine qui passionnait le plus mes frères et sœurs.
Il m’a donc dit : « Si tu as envie de venir voir ce qui se passe, tu es le bienvenu. »
J’ai sauté sur l’occasion et je ne regrette pas du tout. Aujourd’hui, ça se passe très bien.
Steve Dolfi — Et tu aimais déjà le chocolat.
Jonathan Dolfi — J’aimais déjà le chocolat.
Et je voudrais quand même reparler du métier de mon père avant La Provence de Sophie. Il avait une affaire de bonbons.
Mes souvenirs d’enfance, ce sont notamment des sucettes au caramel enrobées de chocolat qui étaient extraordinaires.
Déborah Pham — Vous avez toujours eu des noms rigolos, finalement.
Étienne Dolfi — Puisqu’on parle du passé, je ne voudrais pas qu’on oublie qu’au moment où on a repris À la Mère de Famille, on a aussi rencontré un chef chocolatier : Jean-Marc Polisset.
C’était quelqu’un de très compétent, très modeste, qui nous a énormément appris sur le chocolat.
Il nous a fait découvrir ce qu’il faisait, comment il le faisait et comment, si on voulait développer la gamme, on pouvait l’améliorer.
Je trouve que Steve et Sophie, qui sont là depuis le plus longtemps avec moi, ont énormément participé à faire évoluer cette production.
Lui avait la qualité et le professionnalisme. Eux ont apporté la créativité et l’originalité.
Et aujourd’hui, c’est aussi ce qui fait la force de notre affaire : cette variété de produits.
Ce ne serait pas honnête de raconter notre histoire sans dire que, sans Monsieur Polisset, elle n’aurait pas été la même.
Déborah Pham — On n’a que des gourmands autour de la table et, pourtant, personne n’a voulu faire carrière dans la pâtisserie ou la cuisine.
Étienne Dolfi — Moi, ça aurait été mon rêve que mes enfants — ou maintenant mes petits-enfants — deviennent de vrais professionnels.
Des chefs pâtissiers, des chefs chocolatiers…
Steve Dolfi — L’histoire n’est pas finie.
Jonathan vient quand même de nous pondre un dixième petit-enfant !
Déborah Pham — Félicitations !
Jonathan Dolfi — Merci.
Étienne Dolfi — Il a trois mois, il a tout le temps de devenir Meilleur Ouvrier de France !
Ce serait mon rêve. On a aujourd’hui les moyens de leur faire découvrir des choses et de les former auprès de gens de grand talent.
Sophie Dolfi — Il faut quand même une vocation.
Étienne Dolfi — Oui, bien sûr. Il y a une part de vocation.
Sophie Dolfi — Attendez, je vais goûter ça… Je n’en ai jamais goûté.
Steve Dolfi — Sophie, il y a des trucs ici que tu n’as jamais goûtés ?
Sophie Dolfi — Si, j’ai dû le goûter au moment du lancement, mais je n’en ai pas remangé depuis. J’ai envie de regoûter aujourd’hui.
Étienne Dolfi — C’est justement l’exemple d’un produit qui a été mis au point par Sophie.
Sophie Dolfi — Non, celui-là, non ! Ça, c’est vieux !
Jonathan Dolfi — Je crois que personne ne sait plus très bien ce qui se passe en ce moment…
Déborah Pham — Mais c’est très, très bon. Là, il y a Oompa qui vient de se lever.
Oompa, c’est le chien de Sophie.
Jonathan Dolfi — C’est ma nièce préférée.
Déborah Pham — Il paraît que c’est ton fond d’écran. C’est gentil pour les autres !
On parlait d’À la Mère de Famille, mais il y a aussi d’autres maisons un peu partout en France. On dirait presque Le Tour de Gaule d’Astérix et Obélix : dans chaque région, vous récupérez une spécialité.
Steve Dolfi — C’est exactement ça.
À chaque fois, on reprend des maisons historiques qui ont un savoir-faire, des recettes et toute une histoire.
On ne vient surtout pas les écraser sous l’identité À la Mère de Famille. Au contraire, on vient apprendre de ces maisons pour que ça ruisselle ensuite sur l’ensemble des maisons qu’on a reprises.
Il y a par exemple le Négus de Nevers, le Rocher de Biarritz…
Le Toucan vient de Témoin, une maison qu’on a à Cannes. Et le Rocher de Biarritz vient de la maison Pariès à Biarritz.
Étienne Dolfi — L’histoire du Toucan est assez amusante.
Le monsieur qui avait créé le produit avait une femme un peu originale, et comme le produit lui plaisait, elle disait : « Tout me plaît ! »
Et c’est devenu le Toucan…
Déborah Pham — On est dans l’affaire des jeux de mots pourris !
Étienne Dolfi — Exactement. Et aujourd’hui, le Toucan est devenu une spécialité À la Mère de Famille.
Déborah Pham — Finalement, le plus gros risque pour toutes ces maisons historiques disséminées en France, c’est que les générations suivantes ne les reprennent pas.
Steve Dolfi — Carrément.
C’est aussi pour ça que notre podcast tourne beaucoup autour de la transmission. C’est une valeur hyper importante pour nous.
Déborah Pham — Sophie, toi, tu étais aux prémices de toute cette entreprise avec ton père.
Ton amour de la confiserie et du chocolat est arrivé comment ?
Sophie Dolfi — Déjà, on fait partie d’une famille dans laquelle la bouffe est hyper importante. On est très, très gourmands, aussi bien de sucré que de salé.
Et puis le chocolat est quand même un domaine fascinant.
On l’a appris, parce qu’au départ, on n’y connaissait pas grand-chose. Et on a découvert un nombre de choses assez dingue.
C’est passionnant parce qu’on n’a pas forcément la technique, mais on a le palais. On sait ce qu’on a envie de déguster, sans forcément savoir jusqu’où on peut aller techniquement pour élaborer le produit.
Déborah Pham — Justement, qu’est-ce que vous faites chacun aujourd’hui ?
Jane, on peut peut-être commencer avec toi. Quel est ton rôle ?
Jane Dolfi — Moi, je m’occupe des grands comptes et d’une partie des packagings.
Et ensuite, on est tous associés aux décisions stratégiques.
Déborah Pham — Vous prenez vraiment les décisions ensemble ?
Jane Dolfi — Oui, de manière collégiale.
Déborah Pham — Même les choses un peu moins stratégiques mais plus amusantes, du genre : « Qui va faire le calendrier de l’Avent cette année ? »
Jonathan Dolfi — Du moment qu’on est d’accord avec Steve, c’est toujours très collégial.
Steve Dolfi — Non ! Sur ces choix-là, il y a peut-être un peu d’arbitraire…
Jonathan Dolfi — Chaque année, tu nous présentes quand même trois illustrateurs. On a le droit de donner notre avis.
Après, il est suivi ou pas, mais au moins, on le donne !
Jane Dolfi — Il faut aussi tenir compte de la faisabilité.
Déborah Pham — Et toi, John, tu fais quoi ?
Jonathan Dolfi — Je mange beaucoup de chocolat.
Non, je m’occupe avec notre père de tout ce qui est finance, et je passe aussi beaucoup de temps dans nos différents laboratoires de pâtisserie et de chocolaterie.
Déborah Pham — Très sympa comme vie.
Jonathan Dolfi — Beaucoup de trains ! Toujours entre New York et Tokyo… Enfin, surtout entre Tours et Moulins.
Steve Dolfi — Très interrégional.
Déborah Pham — Et toi aussi, Steve Dolfi, tu bouges beaucoup.
Steve Dolfi — Moins que John. Lui, il est vraiment chaque semaine dans les laboratoires.
Moi, je suis davantage sur le développement des magasins. Quand je bouge, c’est plutôt pour une réunion de chantier.
Jonathan Dolfi — Mais c’est important que chacun aille dans les différents labos.
Parce qu’on voit des choses et, parfois, les produits naissent comme ça.
Le Dolfentin, par exemple, c’est une bonne histoire.
À la base, c’est un florentin : un disque d’amandes effilées, avec du miel et du sucre, posé sur un disque de chocolat.
Un jour, Steve était à la fabrique et il a vu les chocolatiers en train d’en faire. Il leur a dit : « Mais si on l’enrobait complètement pour voir ce que ça donne ? »
Ils ont passé quelques disques de nougatine dans l’enrobeuse et on a sorti le Dolfentin.
Déborah Pham — C’est mortel.
Steve Dolfi — « Dolfentin » pour Dolfi, de façon tout à fait mégalo.
Sophie Dolfi — Ça ne vient pas de nous !
Steve Dolfi — Non, le nom, c’est Marie Rouillard qui l’a proposé.
Sophie Dolfi — Comme le bureau était assez d’accord, on a cédé.
Déborah Pham — Les gens autour de vous — vos familles, vos enfants — participent aussi aux réunions ?
Sophie Dolfi — Ils peuvent goûter, mais ils ne participent pas à nos réunions !
En revanche, je trouve que le bureau participe beaucoup.
Steve Dolfi — Énormément.
On a la chance d’avoir une équipe fidèle, gourmande et très talentueuse depuis des années.
Il n’y a pas une décision sur la création d’un produit sans que tout le monde soit consulté, goûte et donne son avis.
Et dans la famille, il y a un truc qui est vrai : chacun d’entre nous a un droit de veto.
Théoriquement, n’importe lequel d’entre nous peut dire : « On arrête ce projet, ça ne va pas du tout. »
Par exemple, le podcast…
Déborah Pham — C’est dans le podcast que j’apprends que je suis virée ? Merci pour les chocolats !
Steve Dolfi — Mais en vingt-cinq ans, personne n’a jamais utilisé son droit de veto.
À chaque fois que quelqu’un a une idée, un goût ou un projet, soit il arrive à convaincre les autres, soit les autres arrivent à l’en dissuader.
Jonathan Dolfi — J’ai une idée : on devrait inventer le droit d’imposer quelque chose une fois par an.
Steve Dolfi — Je ne suis pas sûr que ce soit une très bonne idée…
Je trouve qu’il y a quelque chose de particulier dans notre famille : on est assez pudiques dans notre manière de nous exprimer.
En revanche, je trouve qu’on témoigne beaucoup de notre amour ou de notre affection par la bouffe, qu’elle soit salée ou sucrée.
C’est notre manière de montrer à l’autre qu’on l’aime : le faire manger.
Jane Dolfi — Tu parles de notre mère, là.
Steve Dolfi — Je parle dans l’absolu !
Sophie Dolfi — De notre grand-mère aussi.
Déborah Pham — Parlez-moi d’elle. Elle était comment, votre grand-mère ?
Sophie Dolfi — On a eu une grand-mère exceptionnelle.
C’était une cuisinière hors norme et une pâtissière hors norme. Elle faisait même sa pâte d’amande elle-même.
Sa maison était extrêmement accueillante. On y passait énormément de temps et elle avait un plaisir fou à nous recevoir pour déjeuner, dîner ou goûter.
Sa porte était toujours ouverte.
Je crois que, le mercredi, elle dressait la table avec dix couverts et ensuite, selon les gens qui arrivaient, tout le monde s’installait.
Déborah Pham — Ah oui !
Sophie Dolfi — Et elle ne recevait pas les gens en leur faisant une omelette au fromage !
Je me souviens d’avoir mangé chez elle des choses assez exceptionnelles.
On cuisinait aussi beaucoup avec elle.
Jonathan Dolfi — Moi, je me souviens notamment des petits sablés au vin blanc.
On faisait la pâte ensemble, puis on la découpait avec tous les emporte-pièces qu’on trouvait : des étoiles, des formes différentes…
Elle mettait toujours un peu de vin blanc pour parfumer la pâte.
Steve Dolfi — Ce qui explique qu’on soit tous à la fois très friands de pâtisserie et d’alcool.
Jane Dolfi — Et le mercredi après-midi, on repartait avec nos sablés dans une boîte en fer.
Steve Dolfi — Il y avait aussi les meringues de Mamie Jojo…
Déborah Pham — Et le « russe », ça me dit quelque chose. C’est un gâteau, non ?
Steve Dolfi — Elle appelait ça le russe, mais ça n’a jamais été un russe !
Jane Dolfi — Ce qui est drôle, c’est que notre mère a essayé vingt-cinq fois de le refaire. Et la pauvre n’y est jamais arrivée.
Jonathan Dolfi — On ne peut pas vraiment le refaire.
Quand Mamie Jojo est partie, on a récupéré son cahier de recettes.
Sauf que la pâtisserie, ce n’est pas du tout comme la cuisine. Quand tu fais une sauce, tu peux ajouter des épices, des herbes, improviser.
En pâtisserie, c’est vraiment au gramme près.
Et elle, dans la recette du russe, elle pouvait écrire : « Battre les œufs en neige », sans préciser combien d’œufs ni pendant combien de temps.
Jane Dolfi — Ou « un verre d’huile ».
Jonathan Dolfi — Voilà. Un verre… mais lequel ? Un petit verre ? Un grand verre ?
Il y avait mille approximations comme ça et on n’a jamais réussi à refaire exactement ses recettes.
Déborah Pham — Mais vous avez quand même certains des meilleurs pâtissiers de Paris ! Vous ne pouvez pas les mettre sur le dossier ?
Steve Dolfi — C’est aussi une histoire de moment.
Et pour retomber sur nos pattes avec À la Mère de Famille, le vrai truc de Mamie Jojo, c’était que quand quelqu’un venait déjeuner ou dîner chez elle, elle préparait quelque chose spécialement pour lui.
Sophie Dolfi — Tous ses enfants avaient leur gâteau.
L’aîné avait son gâteau préféré, le deuxième en avait un autre…
Steve Dolfi — Elle connaissait le gâteau préféré de chacun, le plateau de fromages avec tel fromage pour telle personne…
Elle était très attentive à ça.
Et je pense que c’est aussi ce qui nous pousse aujourd’hui à créer des nouveautés À la Mère de Famille en nous disant : « Ça, ça va devenir le truc préféré de telle ou telle personne. »
Déborah Pham — C’est une marque qui vous ressemble, finalement.
Étienne Dolfi — D’ailleurs, quand on a acheté la société, le logo représentait une maman avec quatre enfants.
Steve Dolfi a immédiatement dit : « Ça, on ne peut pas laisser passer. C’est toute l’histoire de notre famille. »
Une maman et quatre enfants.
Je crois qu’il était très content parce qu’il m’a tout de suite enlevé du logo.
Steve Dolfi — Puisqu’on parle des traumas…
Déborah Pham — Justement, exceptionnellement pour cette récréation, on a préparé un petit jeu.
Il y a des cartes au milieu de la table. Vous pouvez chacun en tirer une et, évidemment, tout le monde peut réagir si la question lui plaît.
Steve Dolfi — Moi, je fais partie des invités ou pas ?
Déborah Pham — Tu peux tout faire.
Steve Dolfi — Attends, je soupçonne que vous ayez positionné les cartes exprès. Je vais en prendre une à l’autre bout.
Jane Dolfi — « Qu’allez-vous demander au Père Noël cette année ? »
Sophie — Ah ! Moi, je sais. J’ai plein de trucs à demander au Père Noël !
Déborah Pham — Ce sont les gens sur Instagram qui ont participé et nous ont envoyé leurs questions pour la famille Dolfi.
Jane, comme c’est ta carte : toi d’abord.
Jane — Moi, je voudrais des chaussures.
Steve Dolfi — Ah, donc on est vraiment sur le cadeau au pied du sapin…
Moi, j’allais dire un nouveau magasin en Asie.
Déborah Pham — Parce que c’est ton rêve d’ouvrir au Japon !
Jane Dolfi — Mais ta réponse, c’est plutôt : « Comment voyez-vous À la Mère de Famille dans quelques années ? »
Steve Dolfi — Non, c’est mon rêve de cadeau ! Si on m’offre un magasin à Tokyo ou à Kyoto, je suis ravi.
Il faut voir grand.
Et j’aimerais que mes frères et sœurs soient toujours aussi heureux.
Jane Dolfi — C’est vrai qu’à côté de mes chaussures moumoutes…
Steve Dolfi — Et Étienne, qu’il soit encore avec nous à Noël prochain.
Sophie Dolfi — Ce qui est drôle, c’est que ça fait dix ans qu’il fait les mêmes blagues là-dessus.
Steve Dolfi — Moi, j’ai écrit le discours pour l’enterrement depuis quelques années maintenant.
Jonathan — Le rêve de notre père, c’est d’arriver à cent ans, de continuer à bosser avec nous à cent ans et de nous regarder, nous, à 60 ou 65 ans, continuer à travailler.
Étienne Dolfi — Non ! Mon rêve, c’est de partir à la retraite.
Déborah Pham — Vous y pensez, à la retraite ?
Étienne Dolfi — Je fais moins de choses aujourd’hui, donc c’est déjà un peu la retraite.
Je n’ai pas beaucoup de contraintes. Ils sont très gentils : ils me laissent venir, travailler, m’exprimer… ce qui est parfois un peu dur pour eux.
Jonathan Dolfi — Il n’a même plus de bureau attitré !
Mais il est très content parce que ça lui permet de squatter les bureaux des uns et des autres.
Étienne Dolfi — Il va falloir me retrouver un bureau, du coup.
Déborah Pham — Et votre carte à vous ?
Étienne Dolfi — « Votre plus beau souvenir de Noël ? »
Pour moi, chaque Noël. Je suis toujours heureux à l’idée de découvrir le prochain.
Jane Dolfi — C’est vrai qu’il parle de la mort depuis qu’on est tout petits.
Déborah Pham — Le podcast prend une autre tournure…
Jane Dolfi — Non, mais il a toujours dit : « Parler de la mort ne fait pas mourir. »
Steve Dolfi — Ceci étant, c’est vraiment lié à la transmission : se dire qu’on n’est pas éternels et qu’il faut transmettre au maximum.
Déborah Pham — Il y a vos enfants aussi. Peut-être qu’ils reprendront un jour.
Étienne Dolfi — Peut-être. Mais même si ce n’est pas eux, ce sera peut-être une autre famille.
Je racontais tout à l’heure à une de nos collaboratrices que l’affaire date de 1761.
Elle s’est transmise de famille en famille. Finalement, l’entreprise et la marque sont plus fortes que leurs propriétaires.
Je trouve ça joli.
Déborah Pham — Vous vous voyez donc davantage comme des passeurs que comme des propriétaires.
Steve Dolfi — Complètement.
Ça nous dépasse. C’était là avant nous et ça sera là après.
Déborah Pham — C’est une manière particulière de voir les choses. Il y a aussi des entrepreneurs qui disent : « C’est mon entreprise » et qui ne pensent pas forcément à la suite après eux.
Steve Dolfi — Nous, on nous a fait un cadeau de malade en nous donnant la possibilité de reprendre cette chocolaterie, la plus ancienne de Paris.
On sait qu’elle était là avant nous, avec tout ce que ça implique.
Des gens avaient déjà leur boîte de chocolats de Noël ici avant qu’on soit là. Donc notre rôle, c’est aussi de ne pas les décevoir.
Déborah Pham — Sophie, ta question ?
Sophie Dolfi — « Est-ce un projet de vous développer à l’international ? »
Steve Dolfi — Je viens de répondre !
En tout cas, c’est un rêve.
À bon entendeur : si quelqu’un veut nous développer en Asie, on est chauds.
Sophie Dolfi — Ce serait chouette.
Déborah Pham — Qui irait où ?
Sophie Dolfi — En Asie. Le Japon, c’est vraiment un rêve.
Déborah Pham — Toute la famille est à fond sur le Japon, donc.
Sophie Dolfi — Oui. Après, même ouvrir en Europe serait chouette.
Mais ça prend beaucoup de temps d’analyser les marchés.
Steve Dolfi — Et ça demande un talent qu’on n’a pas forcément aujourd’hui.
Sophie Dolfi — Aujourd’hui, on ne sait pas le faire. Mais ce serait chouette d’apprendre.
Déborah Pham — Est-ce qu’À la Mère de Famille a déjà eu une histoire à l’international ? Des collaborations ponctuelles ? Est-ce que la marque voyage déjà ?
Jonathan Dolfi — La marque voyage grâce à Internet puisqu’on livre aujourd’hui dans toute l’Europe.
Mais en dehors de ça, non.
Steve Dolfi — On a pas mal de commandes internationales. En Allemagne, par exemple, on a une petite réputation. On envoie aussi au Portugal, en Espagne…
Jane Dolfi — Et on reçoit souvent des mails de clients plus loin qui nous disent : « C’est trop dommage que vous ne livriez pas aux États-Unis ou au Canada. »
Jonathan Dolfi — Mais pour expliquer pourquoi on n’a pas encore ouvert à l’international : quand tu le fais, tu as deux possibilités.
Soit tu trouves un partenaire local qui prend la marque et l’opère sur place — une sorte de franchise, de joint-venture ou de licence.
Soit tu y vas toi-même.
Et si tu y vas toi-même, il faut trouver des locaux, recruter du personnel, créer une structure, avancer des sommes d’argent astronomiques…
On n’a pas envie de le faire aujourd’hui parce qu’on a encore un terrain de jeu énorme en France et beaucoup d’opportunités d’ouverture ici.
Déborah Pham — Quand des étrangers entrent dans cette boutique, il y a toujours une forme d’émerveillement. Un peu Charlie et la Chocolaterie.
Jonathan Dolfi — Et c’est génial de voir aussi l’émerveillement de nos enfants.
On a tous des enfants d’âges différents, mais quand ils rentrent dans la boutique, ils sont comme des fous.
Sophie Dolfi — C’est pareil avec les clients qui entrent rue du Faubourg-Montmartre.
Tu vois leurs yeux, c’est hallucinant.
On a un produit magique et un magasin magique. Ce magasin a une âme, tu ressens quelque chose.
Et en plus, tu ne vois que des choses délicieuses que tu as envie de manger. Donc forcément, c’est un chouette moment.
Steve Dolfi — Sophie a quand même commencé par tenir le magasin avec la famille Neveu pendant quasiment un an.
Donc elle mesure vraiment tout le chemin parcouru.
Sophie Dolfi — Il fallait apprendre.
C’était un gros bateau et on ne voulait surtout pas décevoir. C’était À la Mère de Famille : il ne fallait pas se planter.
Déborah Pham — Quand vous le racontez, on a vraiment l’impression qu’on vous a confié un cadeau.
Évidemment, il y a une vision entrepreneuriale derrière, mais…
Jonathan Dolfi — C’est un cadeau.
La maison est là depuis 1761 à cette adresse.
On a des gens de 80 ou 90 ans qui viennent et nous disent : « Je venais déjà ici quand j’avais cinq ans avec mes grands-parents. »
Donc on a une responsabilité.
Comme on le disait tout à l’heure, on est des passeurs. Aujourd’hui, c’est nous qui avons la chance de nous en occuper et de la faire grandir.
Mais dans dix, vingt, trente ou quarante ans, peut-être que ce ne sera plus nous. Peut-être que ce sera une autre famille.
Le magasin, lui, restera là, je l’espère, encore pendant des centaines d’années.
Déborah Pham — C’est beau.
John, tu as une autre question ?
Jonathan — Oui : « S’il ne devait rester qu’un seul produit pour contenter toute la famille, ce serait lequel ? »
J’y ai réfléchi et je pense que ce serait le rocher praliné.
Je vais d’ailleurs en prendre un.
C’est un praliné amande-noisette enrobé de chocolat avec des éclats d’amandes. C’est juste à tomber par terre.
Déborah Pham — Ça met tout le monde d’accord.
Jonathan Dolfi — Oui.
Déborah Pham — Je crois que je suis dans cette équipe aussi.
Sophie Dolfi — Je peux vous dire un truc : quand je m’absente trois ou quatre jours et que je ne mange pas de chocolat, quand je reviens au bureau, je suis hystérique. J’ai besoin de chocolat.
Steve Dolfi — Ma question à moi : « Quelle est la plus belle réussite que vous ayez partagée ? »
Sophie — Ouf… Ça, c’est dur comme question.
Steve Dolfi — Le podcast ?
Non, moi, je pense à l’ouverture du deuxième magasin À la Mère de Famille.
Depuis 1761, À la Mère de Famille était ici, à cette adresse, et il n’y avait toujours eu qu’un seul magasin.
À un moment, avec Sophie et Étienne, on a eu l’idée d’en ouvrir un deuxième, à l’autre bout de Paris, pour voir si les gens connaissaient réellement À la Mère de Famille en dehors du quartier.
Et les gens la connaissaient.
Ça a été le début de toute l’aventure.
Steve Dolfi — J’en ai une autre : « Votre meilleur souvenir de voyage dans les plantations ? »
Déborah Pham — Ah, c’est super !
Steve Dolfi — Sophie, raconte-nous tes voyages dans les plantations.
Sophie Dolfi — Moi, justement, je suis la seule qui n’y suis jamais allée !
Déborah Pham — Jane, toi, tu es déjà partie ?
Jane Dolfi — Oui, j’étais en Inde avec Steve Dolfi.
Steve Dolfi — On y va chaque année, avec plusieurs personnes de l’équipe.
Étienne Dolfi — Moi non plus, je ne suis jamais allé dans les plantations.
Steve Dolfi — Surtout parce que tu as peur des vaccins !
Déborah Pham — Il n’en rate pas une ! Et en plus, ça vous fait rire, donc forcément…
Jonathan — Tant qu’il se marre, on continue. Le jour où il ne se marre plus, on arrête.
Déborah Pham — Tu imagines s’il se mettait à pleurer pendant le podcast ? Ça aurait tout foutu en l’air.
Steve Dolfi — Au moins, ça nous fera un beau souvenir.
Déborah Pham — Jane, pour revenir à l’Inde : qu’est-ce qui t’a marquée ?
Jane Dolfi — J’ai adoré ce voyage pour deux raisons.
La première, c’est que j’ai découvert l’Inde. Je n’y étais jamais allée et c’est un pays extraordinaire.
Et puis j’étais avec mon frère préféré !
Mais surtout, aller dans les plantations, c’est vraiment revenir à l’origine de notre métier.
Voir comment le cacao est cultivé, récolté, comprendre tout le processus… C’est hyper intéressant.
Déborah Pham — Tout ce qui était jusque-là un peu théorique devient concret.
Jane Dolfi — Exactement.
Et pour rendre la pareille à mon frère chéri, on a quand même une photo qui immortalise un moment extraordinaire.
On était dans une plantation en Inde, il y a eu un petit bruit sous des feuilles de palmier, Steve Dolfi a cru que c’était un serpent et il s’est agrippé à moi.
Marie a pris la photo et on le voit complètement flippé !
Steve Dolfi — Pour revenir à la question, je pense que le premier voyage m’a le plus marqué.
C’était à Madagascar avec Jonathan et Jean-Marc. C’était notamment le cadeau de départ de Jean-Marc quand il a passé la main.
Et là, on s’est retrouvés dans des situations assez dingues : la voiture coincée dans des chemins de terre, la nuit qui tombe…
On s’est fait de vraies frayeurs.
Et on se baladait assez inconsciemment dans les plantations avec des serpents de deux mètres qui nous tournaient autour alors que tout le monde s’en foutait.
Je me souviens aussi d’une araignée… Mais vraiment comme dans les films.
Déborah Pham — Il faut préciser que Steve Dolfi vient de faire un geste qu’on ne peut pas voir à l’audio, mais son araignée fait à peu près la taille d’un ballon de foot.
Donc ton meilleur souvenir, c’est Madagascar ?
Steve Dolfi — Oui, je crois.
Déborah Pham — Tu me parlais aussi du goût des fèves de cacao fraîches.
Steve Dolfi — Oui, du mucilage.
Ça, c’est une grosse découverte des voyages dans les plantations. C’est incroyable.
C’est la chair qui entoure les fèves de cacao, et tu ne peux quasiment la goûter que sur place, au moment où tu ouvres une cabosse.
C’est vraiment quelque chose qui te manque quand tu ne pars pas dans les plantations.
Déborah Pham — Moi, j’en ai goûté dans une caïpirinha, donc ce n’est pas exactement pareil… C’était surtout une gorgée d’alcool. Mais je recommande aussi.
Jane Dolfi — Moi, j’ai une autre question : « Quelle est la tradition familiale à laquelle vous tenez le plus ? »
Je dirais Noël, non ?
Steve Dolfi — C’est sûr qu’on préfère Noël au 15 août !
Mais il y a quand même quelque chose de très particulier le soir de Noël.
Jonathan — Surtout pour notre mère.
Notre mère vit très mal le 24 décembre.
Déborah Pham — Pourquoi ?
Jonathan Dolfi — Parce que pour nous, le 24 décembre, c’est la plus grosse journée de l’année.
On est tous en boutique. Soit on fait de la vente, soit de la préparation, soit du dépannage, soit on livre des boutiques qui ont besoin de stock.
À la fin de la journée, on est explosés. On ferme vers 20 heures et tout ce qu’on veut, c’est rentrer chez nous et dormir.
Et notre mère, qui ne travaille pas avec nous, organise chaque année un grand dîner.
Elle s’attend à ce qu’on fasse un repas de trois heures et que tout le monde passe une soirée extraordinaire.
Et nous, à 21 h 30, tout ce qu’on veut, c’est aller nous coucher !
Jane — Moi, j’ai une question pas facile : « Comment naît une idée chez les Dolfi ? »
Steve Dolfi — Déjà, je ne pense pas qu’elle naisse uniquement « chez les Dolfi ».
Si on parle des produits, je trouve que les idées naissent au bureau, avec tout le monde.
Sophie Dolfi — C’est très collégial.
Steve Dolfi — Hyper collégial.
Étienne Dolfi — Et ils n’aiment pas copier.
Aujourd’hui, beaucoup d’entreprises se copient les unes les autres. Mes enfants, eux, adorent justement essayer de trouver un produit original à partir d’une idée originale.
Déborah Pham — Est-ce que ça vous est déjà arrivé d’avoir une création qui soit un vrai four ?
Jonathan Dolfi — Oui.
On avait créé un camée, une espèce de petit objet ovale…
Déborah Pham — Un médaillon.
Jonathan Dolfi — Voilà.
Steve Dolfi avait fait développer des moules très exigeants, avec un niveau de détail extrêmement poussé.
Steve Dolfi — On avait même fait venir un sculpteur qui avait sculpté le logo À la Mère de Famille en volume.
On a fait plusieurs essais, on a ajusté la taille… Ça nous avait pris presque un an pour arriver à un tout petit blason qui était franchement…
Jane — Hyper mignon.
Steve Dolfi — Hyper mignon. La boîte était magnifique, tout était parfait.
Mais on voulait absolument le fourrer de praliné et, avec cette épaisseur-là, le praliné blanchissait.
Même avec une température extrêmement constante, ça arrivait trop souvent.
On a donc dû arrêter le produit.
C’était dommage parce qu’il était super.
Déborah Pham — Et selon vous, quels sont les prochains défis de l’entreprise familiale ?
Jonathan Dolfi — Ouvrir des À la Mère de Famille en province.
Aujourd’hui, la maison reste très parisienne : on est à Paris et en proche banlieue.
Ce serait chouette de la faire découvrir dans de grandes villes françaises.
Déborah Pham — Tu penses à quoi ?
Jonathan — Lyon, Bordeaux, Marseille, Montpellier…
Déborah Pham — Strasbourg !
Étienne — Oui, Strasbourg !
Déborah Pham — Vous êtes alsacien, Étienne ?
Étienne — Mon grand-père l’était. Il était distillateur en Alsace. Il faisait des eaux-de-vie et des liqueurs au début du XXe siècle.
Déborah Pham — Il y a peut-être un crossover à faire !
Steve Dolfi — Mais on fait déjà des chocolats à l’alcool !
Et c’est vraiment comme ça que toute l’histoire a commencé.
Le père d’Étienne fabriquait des liqueurs et les vendait notamment à un fabricant de bonbons.
Un jour, ce fabricant est parti à la retraite. Le père d’Étienne a repris la fabrique de bonbons, notamment les bonbons à la liqueur, puis il a vendu son activité de liqueurs et gardé les bonbons.
À sa mort, il a légué cette fabrique à Étienne.
Donc, en gros : liqueurs, bonbons, bonbons au chocolat, chocolat… puis À la Mère de Famille.
Déborah Pham — D’accord ! Comme quoi, l’alcool et le chocolat, il y a vraiment quelque chose.
Est-ce qu’il y a quelque chose que vous aimeriez transmettre aux auditeurs ? Quelque chose que vous aimeriez qu’ils retiennent d’À la Mère de Famille ?
Étienne Dolfi — Je peux peut-être répondre pour eux.
Ils attachent énormément d’importance à toujours faire de bons produits avec un rapport qualité-prix raisonnable.
Ils sont presque obsédés par ça. Ils ne veulent pas faire partie de ceux qui vendent n’importe quoi à n’importe quel prix.
Ils ont davantage le sentiment d’être là pour transmettre des recettes, des goûts et des odeurs.
L’obsession de l’argent n’est pas leur moteur.
Et je trouve ça très louable.
Je pense que c’est aussi ce qui explique que les clients leur soient aujourd’hui fidèles et attachés au travail qu’ils réalisent.
Et, à l’origine, c’est beaucoup Sophie qui a apporté ça.
Steve Dolfi — Oui. C’est grâce à elle qu’on a gardé cette philosophie.
Quand on a eu la possibilité de reprendre À la Mère de Famille, à l’époque, à Paris, il n’y avait quasiment que des chocolatiers où tu rentrais et où tu avais l’impression d’être regardé des pieds à la tête.
Tu avais toujours l’impression d’avoir un peu de terre sous les chaussures. Tu n’étais pas vraiment à l’aise.
Sophie Dolfi — À l’époque, ce n’était pas du tout comme aujourd’hui.
Aujourd’hui, la pâtisserie et la chocolaterie sont devenues beaucoup plus accessibles et beaucoup plus « mode ». Il y a énormément de pâtissiers et de chocolatiers qui ont ouvert des boutiques différentes.
Mais à l’époque, il n’y avait pratiquement que de grandes maisons.
Moi, j’étais jeune, j’arrivais en jean et en baskets un peu crados et on me regardait presque comme une extraterrestre.
Quand on a commencé cette activité, je voulais surtout que tout le monde se sente bien en entrant dans nos magasins.
Je voulais quelque chose de familial, d’agréable. Que les gens passent un bon moment.
C’était exactement l’inverse de ce que je ressentais, moi, quand j’entrais chez certains chocolatiers à l’époque.
Steve Dolfi — Et je trouve que c’est quelque chose qu’on a gardé depuis le début.
Sophie Dolfi — Et qu’on essaie de garder.
Étienne Dolfi — Elle avait raison.
À l’époque, elle parlait souvent de Hédiard et Fauchon, place de la Madeleine. Chaque fois qu’elle entrait dans ces maisons, elle se sentait comme une inconnue dans un univers qui n’était pas le sien.
Elle voulait justement que les gens n’aient jamais cette sensation en entrant chez nous.
Sophie Dolfi — Notre philosophie, c’est plutôt la caverne d’Ali Baba : le client entre pour passer un bon moment.
Steve Dolfi — La première fois que j’ai vu quelqu’un le formuler exactement comme ça dans la presse, c’était Lambert Wilson.
Il disait dans un article : « J’adore aller À la Mère de Famille parce que c’est un chocolatier qui ne se prend pas pour un bijoutier. »
J’avais été hyper content parce que je m’étais dit : c’est exactement ce qu’on essaye de faire.
Déborah Pham — J’ai une question, mais je ne sais pas si j’ai le droit de la poser.
Bon, maintenant, j’ai mis les deux pieds dedans : est-ce que ça vous arrive encore de manger du chocolat industriel ?
Steve Dolfi — Moi, oui.
Sophie Dolfi — Moi, pas vraiment.
Déborah Pham — Qu’est-ce que tu manges, Steve ?
Steve Dolfi — En fait, je peux manger une tablette industrielle.
Sophie Dolfi — Moi aussi, s’il n’y a vraiment rien.
Je ne mangerais pas un praliné ou une ganache industrielle. En revanche, un morceau de tablette, oui.
Il faut vraiment que je sois au bout de ma vie, mais je peux le faire.
Déborah Pham — J’imagine quand même que vos placards sont remplis de chocolat chez vous ?
Sophie Dolfi — Pas du tout.
Chez moi, il n’y a rien.
Déborah Pham — Ah ouais ?
Sophie Dolfi — Mais tu ne peux pas manger du chocolat toute la journée au travail et rentrer le soir pour en remanger.
Jonathan Dolfi — Et puis le drame, c’est si tu as des papillotes chez toi le soir.
Là, tu es mort.
Pour moi, les deux produits les plus dangereux, ce sont les papillotes à Noël et les œufs pralinés à Pâques.
Si tu as un sachet chez toi et que tu commences à en manger un le soir, tu en manges quinze. T’es foutu.
Déborah Pham — Vous avez donc tous à peu près la même politique à la maison.
Mais du coup, à quoi ressemble votre bureau ? Parce que j’ai l’impression qu’il ressemble un peu à cette table.
Jonathan Dolfi — Complètement.
Jane Dolfi — C’est là qu’on teste tout.
Jonathan Dolfi — Dans l’entrée du bureau, il y a un endroit que j’appelle « la table magique ».
Dès qu’il y a des essais, des nouveautés ou même des chocolats qui reviennent des magasins parce qu’ils ne sont pas conformes ou pas assez beaux, on les met sur cette table.
Et tout le monde pique dedans en passant : un peu le matin, un peu l’après-midi, au déjeuner…
C’est génial parce que c’est aussi là que tu vois vraiment si un produit fonctionne.
Tu peux avoir un essai qui reste plusieurs jours sur la table.
Par exemple, les fruits confits peuvent rester un peu plus longtemps parce que les gens sont moins addicts aux fruits confits qu’au chocolat.
En revanche, tu poses des guimauves ou des Craques à 10 heures du matin : à 16 heures, il n’y a plus rien.
Et tu vois même les préférences.
Si tu mets la version noire et la version lait et qu’à 16 heures tout le noir est parti mais qu’il reste du lait, tu te dis : « OK, manifestement, les gens préfèrent le noir. »
Steve Dolfi — On dirait qu’on travaille dans un bureau de deux cents personnes quand il raconte ça.
On est quinze ou seize !
Déborah Pham — Mais tu parles des fruits confits… Ces produits un peu plus old school, vous les faites encore pour qui ?
Jonathan Dolfi — Les fruits confits, c’est une chose. Mais les orangettes, par exemple, restent une confiserie vraiment iconique de la chocolaterie française.
Aujourd’hui, tout le monde aime les orangettes. C’est vraiment de 7 à 77 ans, sans exagérer.
Déborah Pham — Avec le recul que vous avez sur À la Mère de Famille, vous devez forcément voir évoluer les tendances, les plaisirs des gens…
Jonathan Dolfi — Je ne sais pas si ce sont vraiment des changements de tendances.
C’est surtout une question de palais individuel.
Tu prends dix personnes dans une pièce, tu as dix goûts différents.
Et cette table représente assez bien ce qu’on fait : il y a plein de choses différentes.
Même nous six autour de cette table, on a des goûts très différents.
C’est marrant : personne n’est allé vers les Toucans. En revanche, les Rochers sont partis, les mendiants sont partis, la bouchée caramel coulant aussi…
Déborah Pham — Pour conclure, comme cet épisode va sortir pendant les fêtes : qu’est-ce qu’on suggère de mettre sur la table de Noël chez les gens ?
Steve Dolfi — Les papillotes.
Jane — Les papillotes, c’est sûr.
Déborah Pham — Avec leurs blagues ?
Steve Dolfi — Bien sûr.
Jonathan — On pourrait mettre des « action ou vérité » dedans l’année prochaine.
Déborah Pham — Ça peut être sympa !
Sophie — Et les truffes.
Steve Dolfi — Les truffes, évidemment.
Déborah Pham — Donc : papillotes et truffes pour Noël.
Je crois que c’est validé par toute la famille.
Merci à tous d’avoir joué le jeu et d’être venus autour de cette table.
Steve Dolfi — Merci Déborah.
Déborah Pham — Et joyeux Noël !
La famille Dolfi — Joyeux Noël !
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Tous les mois, Déborah Pham, journaliste, et Steve Dolfi, co-propriétaire de la plus ancienne chocolaterie de Paris, reçoivent des invités inspirants à l’heure du goûter, au sein de la salle à manger secrète de la boutique historique. Des personnalités que nous avons envie d’écouter et de faire parler de transmission. Chaque invité arrive avec un complice, une personne qui compte, de qui il a reçu une influence ou à qui il a transmis une certaine vision du monde. Pendant une heure, on parle de liens, de souvenirs, de ce qui se transmet sans même que l’on y pense. Une conversation sans filtre et la bouche pleine, puisqu’ici on a le droit.
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